فرمولاسيون و توليد آزمايشگاهي مارگارين سالم بدون ترانس

توليد مارگار ين در ايران بر پا يه استفاده از روغن ها ي نبا تي ه يدروژنه م ي باشد كه دار اي م يزان قابل توجه ي از اس يدهاي چرب ترانس ( T) هستند . از طرفي بر اي افز ايش پا يداري اكس يداتيو و ماندگار ي محصول به آن آن تي اكس يدان ها ي سنتز ي مانند BHT، TBHQ و BHA اضافه مي شود . تحق يقات اثرات سوء مصرف محصولات حاو ي T و آنتي اكسيدانهاي سنتزي را نشان داده اند . با توجه به اينكه مارگار ين به عنوان محصولي گياهي و جايگزين كره مصرف مي شود، با يد داراي ارزش تغذ يه اي بالا و كيفيت مناسب باشد .در اين تحقيق، نمونه ها ي مارگاريني كه فاز روغني آ نها شامل ۲۰ % پالم استئار ين و ۸۰ % روغن آفتابگردان و آنتي اكسيدان هاي طبيعي ( مخلوط رزماري، توكوفرول ، آسكور بيل پالم يتات و لس يتين) بود توليد شد و پايداري اكس يداتيو آنها با نمونه كنترل (بدون آنتي اكسيدان ) و نيز نمونه حاوي TBHQ از طريق آزمون گرمخانه گذاري در ۶۰°C ، آزمون رنسيمت در ۱۱۰° C و نيز بررسي عمر انباري در يخچال( C ° ۴) مقا يسه شد . نتايج اين تحق يق، نشان داد كه مي توان مارگاريني با ارزش تغذ يه اي بالا ( ۳۴ / P/S+T= ۲ )و بدون اس يد چرب ترانس( T< %۱ ) توليد كرد .از سوي د يگر، در اين محصول آنتي اكسيدانهاي ط يعي با كارايي بالا، جايگزين آنتي اكسيدان ها ي سنتز ي شده اند و بد ين ترتيب از اثرات منفي T و آنتي اكسيدانهاي سنتزي جلوگيري و مارگاريني سالم به جامعه مصرف كنندگان عرضه خواهد شد.