تاثير ممانعت از اكسيداسيون سوريمي كپور معمولي با استفاده از هيدروليزات ژلاتين استخراج شده در درجه حرارت هاي مختلف

هدف این پژوهش استفاده از ژلاتین هیدرولیزات پوست فیل ماهی به عنوان تركیب ضد اكسایشی و ضد سرمایشی در سوریمی كپور معمولی و بررسی تاثیر دماي استخراج ژلاتین 50،60،70و 80 درجه سانتی گراد) بر تاثیر آن بر كنترل اكسیداسیون بوده است. در تمامی هیدرولیزات ها، دي- و تري-پپتید ها با وزن مولكولی كمتر از 500 دالتون بالاترین درصد فركشن هاي پپتیدي را به خود اختصاص داده بودند. هیدرولیزات دماي 60 درجه سانتی گراد داراي كمترین وزن مولكولی در بین تمامی نمونه ها بود و درصد بالاتري از پپتید هاي با وزن مولكولی كمتر از 180 دالتون را داشته است. هیدرولیزات ها داراي فعالیت ضد اكسایشی در مهار رادیكال هاي آزاد DPPH در غلظت هاي مختلف بودند. هیدرولیزات دماي 60 درجه سانتی گراد توانست به نحو موثري از كاهش گروههاي سولفیدریل سوریمی جلوگیري نماید. نتایج نشان داد كه درجه حرارت استخراج ژلاتین بر روي تركیب و ساختار هیدرولیزات ها تاثیر گذاشته كه نهایتا بر خاصیت ضد اكسایشی و ضد سرمایشی آنها در سوریمی موثر است.