مقايسه كميت و كيفيت پنير ( paneer ) تهيه شده از شير گاو و گاوميش

شیر گاومیش از نظر تركیبات به خصوص از لحاظ جریی كه اصلی ترین جزء تر كبیبی شیر گاومیش می باشد، از غنی ترین شیرها است وبه همین دلیل ارزش غذایی و انرژی زایی پالایی دارد . این تحقیق، به منظور مقایسه ویژگی های پنیر تهیه شده از شیرگاو و گاومیش، و نیز معرفی پنیر (paneer) به عنوان محصولی جدید در كشورمان صورت پذیرفت. نتایج نشان داد كه درصد مقادیر ماده خشك، چربی، راندمان تولید پنیر و بازیافت مواد جامد شیر در هنگام استفاده از شیر گاومیش به مراتب پالاتر از شیر گاو است. هر چند در میزان بازیافت پروتئین تفاوتی میان دو پنیر تولیدی مشاهده نگردید. اما میزان چربی در هنگام تهیه پنیر با استقاده از شیر گاومیش په طور معنی داری پایین تر از گاو پود. استفاده از شیر گاومیش منجر،به تولید پنیری با سفتی و انسجام به مراتب بالاتری گردید. نتایج ارزیابی حسی نمونه های پنیر تشان داد كه كیقبت طعم پنیر تهیه شده از شیر گاومیش پایین تر از شیر گاو پود، اما پنیر گاومیش از ویژگی های رنگی و ظاهری بافت و پیكره و پذیرش كلی پالاتری پرخوردار پود ( ۰۵/ ۰ > p.) براساس نتایج این تحقیق، با استفاده از شیر گاومیش می توان پنیری با كیفیت و كمیت پالاتر نسبت به شیر گاو تهبه نمود.