اثر آنزيم ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي و جايگزين‌هاي چربي بر پايه پروتئين بر ويژگي‌هاي فيزيكي بستني كم‌چرب وانيلي

The effect of microbial transglutaminase and protein-based fat replacers on the physical properties of low-fat ice cream

در اين پژوهش تاثير كنسانتره پروتئين آب­ پنير به عنوان جايگزين چربي بر پايه پروتئين (در مقادير 0، 2 و 4 درصد)، ايزوله پروتئين سويا (در مقادير 0، 1 و 2 درصد) و آنزيم ترانس­ گلوتاميناز ميكروبي (در مقادير 0 و 1 و 2 درصد) بر ويژگي­ هاي فيزيكي بستني كم ­چرب وانيلي (4 درصد چربي) شامل ميزان ذوب و سختي مورد بررسي قرار گرفت. الگوي الكتروفورز پروتئين­هاي بستني و عملكرد آنزيم­ ترانس­ گلوتاميناز ميكروبي نيز در نمونه­ هاي بستني با ژل SDS-PAGE بررسي شد. تمامي فرمولاسيون­ ها ماده خشك يكساني داشتند (34 درصد). نتايج حاصل نشان داد به كارگيري كنسانتره پروتئين آب­پنير در فرمولاسيون بستني­ هاي كم­ چرب به­ طور معني ­داري موجب افزايش سختي و ميزان ذوب شد(P<0.01). هم­چنين استفاده از ايزوله پروتئين سويا به ­طور معني­ داري، موجب افزايش سختي و كاهش ميزان ذوب شد (P<0.01). آنزيم ترانس­ گلوتاميناز ميكروبي در نمونه ­هاي بستني نسبت به نمونه شاهد، موجب كاهش سختي و ميزان ذوب شد (P<0.01) و طبق نتايج مي­توان دريافت استفاده از آنزيم­ ترانس گلوتاميناز ميكروبي در بستني­ هاي كم­ چرب نسبت به استفاده از اين دو نوع پروتئين اثرات مطلوب ­تري به جاي گذاشت.

The present research work was aimed to evaluate the effects of whey protein concentrate (WPC) at different levels of 0, 2, and 4%, as a protein based fat replacer, soy protein isolate (SPI) (0, 1, and 2%) and microbial transglutaminase (MTG) (0, 1, and 2%) on some physical properties of a low fat vanilla ice cream (4% fat). Electrophoresis pattern of ice cream proteins and effect of MTG on proteins were analyzed by SDS-PAGE. Total solids of all formulations was adjusted on 34%. Results showed that application of WPC in formulation of low fat ice cream significantly increased hardness and melting values, while SPI significantly (P<0.01) increased hardness and reduced melting value. MTG decreased hardness and melting of ice cream samples compared to the control (P<0.01). Results showed that application of MTG in low fat ice cream was more useful than the utilization of SPI and WPC in terms of hardness and melting properties.