مطالعه بر روي كاربرد استفاده از سويه هاي وحشي لاكتوكوكوس لاكتيس به عنوان آغازگر در كاهش استافيلوكوكوس اورئوس در پنير آب نمكي

A study on application of wild Lactococcus lactis strains as starter in reduction of Staphylococcus aureus in brined cheese

از نقطه‌‌ نظر تكنولوژيكي، پنير يك محيط مغذي براي رشد ميكروب‌‌هاي مختلف از جمله باكتري‌‌هاي بيماري‌زا مانند استافيلوكوكوس اورئوس است. در حال حاضر، اگرچه استفاده از تركيبات ضد ميكروبي شيميايي و طبيعي براي بهبود كيفيت ميكروبي و افزايش عمر نگهداري راه‌‌كار رايج به شمار مي‌‌رود ولي تحقيقات براي يافتن راه‌‌هاي جايگزين همچنان ادامه دارد. در اين بررسي اثر سه سويه از لاكتوكوكوس لاكتيس به نام‌‌هاي JP51،DC103،FK23 بر زنده‌‌ماني باكتري استافيلوكوكوس اورئوس در پنير مورد ارزيابي قرارگرفت. نمونه‌‌هاي توليد‌شده از نقطه نظر ويژگي‌‌هاي شيمايي پنير و شمارش باكتري استافيلوكوكوس اورئوس در طي 20 روز انبارداري مورد ارزيابي قرار گرفته و با نمونه شاهد مقايسه شدند. نتايج نشان داد كه در پنيرهاي توليد شده با هريك از سويه هاي JP51،DC103،FK23 تعداد استافيلوكوكوس اورئوس كاهش معني‌داري در مقايسه با نمونه شاهد داشت. طبق نتايج، پنير تهيه شده با سويه JP51 نسبت به نمونه‌‌هاي ديگر داراي كمترين تعداد باكتري استافيلوكوكوس اورئوس (log cfu/ml 2) پس از 20 روز بود. بنابراين، بررسي حاضر نشان داد كه لاكتوكوكوس لاكتيس سويه JP51 قابليت خوبي براي استفاده به عنوان آغازگري با فعاليت ضدميكروبي در توليد پنير دارد، اگرچه بررسي تاثير آن بر خصوصيات بافتي و حسي پنير در تحقيقات بعدي ضروري به نظر مي­رسد

As the technological point of view, cheese is a nutritious environment for growth of several of foodborne pathogens such as Staphylococcus aureus. Although, application of chemical and natural preservatives is common in prolongation of shelf-life of dairy products, so many researches are still running to find alternatives solutions. In this study, the effect of three strains of lactococcus lactis named as JP51, FK23 and DC103 was evaluated on viability of S. aureus in cheese. The produced cheese samples were analyzed for chemical composition and viability of S. aureus during period of 20 days of storage. The results showed that all three strains were able to significantly reduce the number of viable S. aureus in comparison to control. According to our results, the cheese manufactured by strain JP51 had the lowest number of S. aureus (2.00 log cfu/g) after 20 days of storage. Subsequently, current study showed that L. lactis isolate JP51 can be considered as potent natural antibacterial starters for cheese production. However, it would be necessary to evaluate its effect on physical and sensorial properties of cheese.