بررسي تاثير فرايند پوست‌گيري با فناوري پرتودهي مادون‌قرمز بر خصوصيات فيزيكوشيميايي كيوي

Effect of peeling process using infrared radiation technology on physicochemical properties of kiwi fruit

از حرارت­ دهي با پرتو مادون‌ قرمز مي­توان به عنوان روشي مناسب و كارآمد در فرايند پوست­ گيري محصولات كشاورزي با اهداف كاهش مصرف آب و مواد شيميايي و افزايش كيفيت محصول نهايي بهره گرفت. در اين پژوهش برخي از خصوصيات فيزيكوشيميايي كيوي پس از پوست­ گيري خشك با پرتودهي مادون‌قرمز بررسي گرديد. اثر توان منبع پرتودهي (850-250 وات)، فاصله منبع پرتودهي از نمونه (70-10 ميلي­ متر) و مدت زمان حرارت­ دهي (125-45 ثانيه) بر روي ضخامت پوست جدا شده، محتواي اسيد آسكوربيك، شاخص­ هاي رنگي L*، a* و b*، بريكس، pH و اسيديته كل كيوي مورد مطالعه قرار گرفت. كيوي پوست­ گيري شده با روش قليايي در شرايط بهينه به عنوان نمونه كنترل در نظر گرفته شد. پارامتر­هاي عملياتي با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و نرم افزار Design-Expert بهينه­ سازي شدند. شرايط فرايند در نقطه بهينه به صورت توان 446 وات، فاصله 70 ميلي­متر و مدت زمان 125 ثانيه به دست آمد. در اين شرايط مقادير به دست آمده براي هر يك از پاسخ­ها عبارت بودند از: ضخامت پوست جدا شده 0/4 ميلي­ متر، محتواي اسيد آسكوربيك g 100 /mg) 140)، شاخص­هاي رنگي 4/80-=*L*=37/61، a= و 17/55 =b*، بريكس 12/03 درصد، 3/5=pH و اسيديته كل g­­­­100/g) 1/16). كيوي­ هاي پوست­ گيري شده با پرتودهي مادون‌قرمز نسبت به نمونه­ هاي كنترل به طور معني­ داري داراي محتواي اسيد آسكوربيك بيش­تر و ضخامت پوست جدا شده، تغييرات رنگي و بريكس كم­ تري بودند.

Infrared (IR) radiation heating can be used as a sustainable and effective method to eliminate the use of water and chemicals in the kiwifruit peeling process and enhance the quality of final products. The objective of this study was investigated the physicochemical properties of kiwifruits after IR dry peeling. The effects of power (250-850 W), distance between IR emitter and sample (10-70 mm) and heating time (40-125 s) on the thickness of peeled kiwifruit skin, ascorbic acid content, color parameters L*, a* and b*, brix, pH and total acidity of kiwifruit were investigated. Lye peeled kiwifruits were used as a control. The operating parameters of the IR peeling system were optimized using response surface methodology by Design-Expert software. The heating with a power of 446 W at the distance of 70 mm for 125 s were found as the optimum op+erating conditions. In this condition the thickness of peeled kiwifruit skin, ascorbic acid content, color parameters L*, a* and b*, brix, pH and total acidity was 0.4 mm, 140 (mg / 100 g), 37.61, -4.80, 17.55, 12.03%, 3.5 and 1.16 (g / 100 g), respectively. The IR peeled kiwifruit had significantly high ascorbic acid content and low thickness of peeled kiwifruit skin, color change and brix compered to lye peeled one.