ارزيابي پايداري اكسايشي فيله پيش پخته ماهي قزل آلاي رنگين كمان تيمارشده با اسانس شويد

امروزه بخشي از مطالعات علم مواد غذايي به بررسي اثر روش هاي پخت بر اكسايش انواع مختلفي از انواع گوشت و استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي با منشا گياهي به جاي نگهدارنده هاي سنتزي پرداخته اند. هدف پژوهش حاضر ارزيابي پايداري اكسايشي فيله پيش پخته ماهي قزل آلاي رنگين كمان تيمارشده با اسانس شويد بود. در پژوهش تجربي حاضر، فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان با اسانس شويد و بوتيليتدهيدروكسي تولوئن (BHT) هر كدام در سه سطح غلظتي، تيمار و به سه روش سرخ كردن، پخت در فر و بخارپز طبخ شدند. نمونه هاي پخته شده در دماي C1 8 ? - به مدت 4 ماه نگهداري و در پايان هر ماه آناليز شدند. از روغن استخراج شده براي اندازه گيري مقدار اسيدچرب آزاد (FFA) ، انديس پراكسيد (PV) و تيوباربيتوريك اسيد (TBARS) استفاده شد. داده ها با نرم افزار SPSS 2 0 از طريق آزمون تحليل واريانس دوطرفه، آزمون تعقيبي توكي، كروسكال- واليس و من- ويتني يو تحليل شدند. ميزان تشكيل FFA در همه نمونه هاي آزمايشي به ويژه فيله پخت شده در فر افزايش داشت (0 /0 5 p<). بالاترين مقدار PV براي فيله سرخ شده حاوي BHT به دست آمد. بعد از پخت، TBARS در تمام نمونه هاي پخت شده با اسانس كاهش يافت. مقدار FFA، PV و TBARS در همه نمونه ها افزايش داشت، اما نمونه هاي پخت شده با اسانس، مقدار FFA، PV و TBARS كمتري نسبت به نمونه هاي كنترل داشتند.