بررسي خصوصيات عملكردي نان تركيبي توليد شده از آرد گندم و سورگوم

در سال‏­هاي اخير به دليل كمبود گندم و شرايط بد اقتصادي، تحقيقات گسترده­اي به منظور جايگزيني آرد ساير غلات و حبوبات با آرد گندم براي تهيه نان صورت گرفته است و بررسي جايگزيني بخشي از گندم مصرفي در كشور با آرد ساير غلات موضوعي است كه ساليان سال ذهن محققان زيادي را به خود جلب كرده است. از اين‏رو در اين مطالعه اثر جايگزيني آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصيات رئولوژيكي و كيفي نان حجيم مورد بررسي قرار گرفت. جهت بررسي خصوصيات رئولوژيكي خمير از آزمون فارينوگراف و آميلوگراف و براي بررسي كيفيت نمونه­هاي نان از سيستم­هاي مبتني بر پردازش تصوير و آزمون حسي استفاده گرديد. تجزيه وتحليل داده­ها نشان داد كه بسياري از خصوصيات رئولوژيكي از جمله ميزان جذب آب، زمان توسعه خمير، پايداري خمير تحث تأثير منفي ناشي از جايگزيني آرد سورگوم قرار مي­گيرد كه در مجموع نشان­دهنده تضعيف ويژگي­هاي رئولوژيكي خمير با افزايش سطح جايگزيني آرد سورگوم بود. از طرفي با افزايش سطح جايگزيني آرد سورگوم، ميزان رطوبت و حجم محصول نهايي كاهش يافت. ارزيابي حسي نمونه­هاي نان مشخص نمود كه پذيرش كلي نمونه­هاي حاوي 25 درصد آرد سورگوم همانند نمونه شاهد است، اما در مقادير بالاتر به دليل تأثير بر رنگ نمونه­ها و بافت، كاهش امتياز ملاحظه شد. با توجه به نتايج آزمون حسي و خصوصيات كيفي بهترين نسبت جايگزيني آرد سورگوم در سطح 25 درصد براي توليد نان حجيم بود.