بررسي تأثير پوست انار، صمغ زانتان و آنزيم همي‌سلولاز بر خصوصيات كيك اسفنجي فاقد گلوتن بر پايه آرد برنج

هدف از اين پژوهش، بررسي تاثير پوست انار (12-0%) ، صمغ زانتان (1.5-0%) و آنزيم همي‌سلولاز (ppm 90-0) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، رنگي، حسي و بافتي كيك اسفنجي فاقد گلوتن بر پايه آرد برنج است. بدين منظور از طرح آماري روش سطح پاسخ استفاده گرديد. با افزايش درصد پوست انار دانسيته، رطوبت، بازدارندگي راديكال DPPH، سفتي و شاخص‌هاي رنگي a* پوسته و مغز افزايش، در حاليكه شاخص‌هاي L* و b* پوسته و مغز كاهش مي‌يابد. افزايش ميزان صمغ باعث افزايش دانسيته، رطوبت، شاخص‌هاي رنگي L*،a*، b* پوسته شده ولي بازدارنذگي راديكال DPPH و سفتي كاهش مي‌يابد. افزايش سطح آنزيم هم باعث افزايش رطوبت، a*، b* پوسته شده و بر فاكتور سفتي اثر كاهشي داشته است. در ادامه كيك بهينه با در نظر گرفتن پارامتر‌هاي سفتي و دانسيته كه در محدوده كيك شاهد (تهيه شده با آرد گندم) و حاوي درصد‌هاي مناسب از پوست انار، صمغ و آنزيم باشد توسط نرم‌افزار تعيين و خصوصيات حسي آن با كيك شاهد مقايسه گرديد. در اين نقطه مقدار پوست انار، صمغ و آنزيم به ترتيب 1.77، 1.4 % درصد و ppm58 بود. نتايج نشان داد در روز اول توليد، تغييرات رطوبت در طي زمان نگهداري، بين تيمار بهينه و شاهد تفاوت معني‌داري داشته و رطوبت نمونه بهينه بيشتر از نمونه شاهد است. ميزان سفتي نمونه بهينه هم بيشتر از شاهد بوده و با گذشت زمان رطوبت و سفتي نمونه بهينه كاهش يافته‌اند. نتايج آناليز حسي هم نشان داد، نمونه بهينه با نمونه شاهد به جز مطلوبيت بافت ظاهري و رنگ، تفاوت معني‌داري داشته است.