بهينه سازي توليد دوغ حاوي آنزيم ترانس گلوتاميناز با استفاده از كنسانتره پروتئين شير

افزودن پروتئين‌هاي لبني به دوغ علاوه بر افزايش ارزش تغذيه‌اي و سلامتي بخشي محصول مي‌تواند منجر به توليد دوغ پايدار با خواص رئولوژيكي بهتر گردد. اين پژوهش با هدف بهبود ويژگي‌هاي كيفي و پايداري دوغ با استفاده از كنسانتره پروتئيني شير (در سطوح صفر، 0.5 و 1 درصد) و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي (در سطوح صفر، 5 و10واحد در گرم پروتئين) انجام شد. براي اين منظور آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي بر روي نمونه‌هاي دوغ انجام شد. سپس نمونه بهينه با استفاده از روش سطح پاسخ و در قالب طرح مركب مركزي انتخاب گرديد و آزمون‌هاي توزيع اندازه ذرات و پتانسيل زتا از آن به عمل آمد. نتايج به‌دست آمده نشان داد استفاده از كنسانتره پروتئين شير و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز باعث افزايش معني‌داري در محتواي اسيديته و كاهش pH شد. هر دو متغير باعث افزايش معني‌داري در ميزان ويسكوزيته و كاهش ميزان دوفازه شدن نمونه‌هاي دوغ گرديدند. بر اساس نتايج بهينه يابي نهايي، بهترين غلظت كنسانتره پروتئيني شير و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز براي توليد دوغ با پايداري بالا و ويژگي‌هاي حسي مطلوب، به ترتيب 0.53 درصد و 10 واحد در گرم پروتئين به‌دست آمد. نتايج تجزيه و تحليل‌ها نشان داد كه در نمونه بهينه اندازه ذرات كوچك‌تر بوده و به دليل بالا بودن پتانسيل زتا، امكان كوآگولاسيون پروتئيني كم‌تر مي‌باشد. در مجموع نتايج حاصل نشان داد با به‌كارگيري كنسانتره پروتئين شير و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي مي‌توان دوغ پايدار با ويژگي‌هاي مطلوب از نظر خواص فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي با قابليت نگهداري طولاني مدت توليد نمود.