مطالعۀ اثر ضدقارچي نانوامولسيون و اسانس گياه زنيان (Trachyspermum ammi) بر روي قارچ آسپرژيلوس نايجر (Aspergillus niger) و بررسي خاصيت آنتي‌اكسيداني آن در ماندگاري همبرگر

همبرگر، به عنوان يك فراورده ي گوشتي، يكي از حساس‌ترين مواد غذايي پروتئيني است كه مي‌تواند محيط مناسبي براي رشد باكتري‌ها، مخمرها و قارچ‌ها باشد. از اين رو خطر احتمالي مسموميت غذايي و امكان آلودگي اين محصول، بالاست. در تحقيق حاضر اثرات ضد قارچي اسانس و نانوامولسيون اسانس زنيان بر روي همبرگر آلوده به قارچ آسپرژيلوس نايجربا تعيين MIC ( Minimum Inhibitation concentration) و MFC(Minimum fungicidal concentration) با روش رقيق سازي بر روي محيط مايع ((Microdilution)) انجام شد. به منظور ارزيابي اثر آنتي‌اكسيداني اسانس زنيان بر همبرگر از روش كمي اندازه‌گيري تعيين تيوباربيتوريك اسيد استفاده شده است. براساس نتايج آزمون‌ها، MIC و MFC برابر 187.5 و375 ميلي‌ليتر براي اسانس و 11.71 و23.43 ميلي‌ليتر براي نانواسانس به دست آمد و اسانس و نانوامولسيون اسانس زنيان اثر مهاري بر روي رشد گونه‌ي قارچي مورد آزمايش بر روي همبرگر در تمامي روزهاي آزمون داشتند و نانوامولسيون اسانس به طور معني‌داري حاوي اثرضدقارچي بالاتري نسبت به خود اسانس بود (0.05 p) و در آزمون TBARS نشان داده شد كه اسانس زنيان و نانواسانس باعث كاهش شاخص TBA در اين آزمون شده كه نشان‌دهنده‌ي اثر آنتي‌اكسيداني در همبرگر مي‌باشد. در اين آزمون اختلاف معني‌داري بين اسانس و نانو اسانس زنيان مشاهده نشد.