فعاليت آنتي اكسيداني اسيدهاي وانيليك و سيرينجيك در روغن ماهي كيلكا و امولسيون روغن در آب آن

پايداري اكسايشي روغن ماهي كيلكا در حضور دو مشتق اسيد فنلي (وانيليك و سيرينجيك) مورد بررسي قرارگرفت. آلفا توكوفرول به عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصيت، مهاركنندگي راديكال آزاد دي پي پي اچ و قطبيت نسبي آنتي اكسيدان‌هاي مذكور اندازه گيري شد. روغن به روش كروماتوگرافي جذبي تخليص و 200 پي پي ام از آنتي اكسيدان هاي مورد مطالعه به آن اضافه شد و شرايط رژيم سينتيكي در دماي 55 درجه سانتي‌گراد برقرار گرديد. در طول زمان گرمخانه گذاري در فواصل زماني معيّن از روغن نمونه‌برداري و عدد پراكسيد اندازه گيري شد. روند اكسايش امولسيون 10درصد نيز در همان دما بررسي شد. نتايج نشان داد اسيد سيرينجيك با وجود قطبيت نسبي بالا و نيز قدرت مهاركنندگي بالايي كه داشت، عملكرد آن در روغن تحت برهمكنش هاي درون مولكولي كاهش يافت و از فرضيه معروف تناقض قطبي تبعيت ننمود. كارايي آنتياكسيداني اسيد سيرينجيك در امولسيون نسبت به روغن افزايش قابل توجهي نشان داد و مشابه آلفا توكوفرول بود. قدرت مهاركنندگي راديكال و فعاليت آنتي‌اكسيداني اسيد وانيليك مشابه هم بود. بطور كلي امولسيفاير و عمليات تهيه امولسيون نسبت به آنتي اكسيدان، نقش پررنگ تري در پايداري اكسايشي روغن امولسيون شده داشتند.