تاثير پيش فرآيند مايكروويو بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي دونات حاوي منابع فيبر خوراكي صمغ فارسي و پودر تفاله هويج

پژوهش حاضر با هدف بررسي اثر پيش فرآيند مايكروويو بر محتوي رطوبت و چربي، حجم مخصوص، ويژگي هاي بافتي (سفتي و ارتجاعيت) و خصوصيات ساختار مغز (تعداد سلول هاي گاز و تخلخل) دونات غني شده با منابع مختلف فيبر خوراكي (حاوي صمغ فارسي و پودر تفاله هويج) انجام شد. همچنين شرايط فرآيند با استفاده از روش سطح پاسخ و يك طرح باكسبنكن با 3 فاكتور بهينه‌سازي شد. فاكتورهاي مورد استفاده در اين پژوهش شامل توان مايكروويو (900-300 وات)، مدت زمان پيش فرآيند مايكروويو (90-30 ثانيه) و مدت زمان سرخ كردن (130-70 ثانيه) بود. نتايج نشان داد با افزايش سطح هر يك از فاكتورها، محتوي رطوبت كاهش ولي محتوي چربي، سفتي مغز و ارتجاعيت، تعداد سلول ها و تخلخل دونات حاوي فيبر خوراكي افزايش مي يابد. شرايط بهينه فرآيند شامل پيش فرآيند در توان 400 وات به مدت 60 ثانيه و سپس سرخ كردن به مدت 108 ثانيه بود. در اين شرايط، محتوي چربي دونات سرخ شده كمتر از دونات هاي سرخ شده در شرايط معمول بود.