تأثير آنزيم ترانس‌ گلوتاميناز ميكروبي بر ويژگي ‌هاي فيزيكي، رئولوژيكي، بافتي و ارگانولپتيكي بستني نيم ‌چرب

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر غلظت هاي مختلف آنزيم ترانس گلوتاميناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازاي هر گرم پروتئين شير) بر ويژگي هاي فيزيكي (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژيكي، بافت و خواص حسي بستني نيم چرب (5% چربي) بود. نتايج حاصل از آناليز آماري نشان داد كه تيمار آنزيمي ترانس گلوتاميناز موجب افزايش اورران و ميزان مقاومت به ذوب نمونه هاي بستني نسبت به نمونه شاهد نيم چرب (5% چربي و بدون آنزيم) شده است. بررسي پارامترهاي رئولوژيكي نيز حاكي از اين بود كه افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز موجب افزايش ميزان ضريب قوام و نزديك شدن شاخص رفتار جريان به صفر و در نتيجه افزايش ويژگي شل شوندگي با برش شده است. يافته هاي آماري آناليز بافت نشان داد كه تيمار ترانس‌گلوتاميناز، باعث كاهش سفتي و قوام و افزايش چسبندگي بستني نيم چرب مي شود. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، تيمار آنزيمي باعث افزايش مقبوليت كلي بستني نيم چرب نزد مصرف‌كنندگان شد. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامي ويژگي‌هاي فيزيكي، رئولوژيكي، بافتي و ارگانولپتيكي مي‌توان عنوان داشت كه نمونه حاوي 4 واحد آنزيم ترانس ‌گلوتاميناز از كيفيت بالاتري نسبت به ساير تيمارها بويژه نمونه شاهد نيم چرب برخوردار بود.