بررسي اثر فرايند فراصوت دمايي بر خصوصيات كيفي عصاره زرشك بي‌دانه (Berberis vulgaris)

زرشك بي‌دانه (B. vulgaris) يكي از محصولات تجاري مهم كشور محسوب مي‌شود كه به شكل‌هاي مختلف به‌ويژه عصاره مورد فرآوري و مصرف قرار مي‌گيرد. در اين مطالعه اثر فرايند فراصوت دمايي به‌عنوان يكي از تكنولوژي‌هاي نوظهور در دو شدت 32/18 و 62/27 وات بر سانتي‌مترمربع در دماي 45 درجه سانتي‌گراد و به‌مدت 5 و10 دقيقه بر خصوصيات كيفي عصاره زرشك بي‌دانه مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه اين فرايند در تمام تيمارها باعث غيرفعال‌سازي كامل ميكروارگانيسم‌ها شده است. ميزان كاهش شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها و شمارش كپك و مخمر پس از فرايند به ترتيب 10/0 ±68/3 و 48/0 ±34/3 سيكل لگاريتمي محاسبه شد. فرايند فراصوت دمايي به ويژه در شدت پايين (32/18 وات بر سانتي‌مترمربع) اثر ناچيزي بر ميزان آنتوسيانين كل و رنگ عصاره زرشك داشت، ضمن اين كه افزايش معناداري (05/0 p) هم در تركيبات فنلي كل و خاصيت آنتي‌اكسيداني نمونه‌هاي فرايند شده در اين تيمارها مشاهده شد. نتايج اين مطالعه نشان داد كه فرايند فراصوت دمايي مي‌تواند جايگزيني براي فراوري حرارتي باشد.