اثر غلظت‌هاي مختلف پكتين بر پايداري رنگ و آنتوسيانين‌هاي زرشك سياه(B. cratagina) در سيستم مدل پاستيل ميوه‌اي

گونه‌هاي زرشك به ويژه زرشك سياه (B. cratagina) حاوي مقادير زيادي آنتوسيانين بوده و مي‌توانند جايگزين مناسبي براي رنگ‌هاي سنتزي محسوب شوند. در اين پژوهش اثر درصد‌هاي مختلف پكتين سيب با درجه استري بالا بر پايداري آنتوسيانين‌ها و رنگ ظاهري عصاره زرشك سياه طي نگهداري در سيستم مدل پاستيل ميوه‌اي مورد ارزيابي قرار گرفت. اختلاف آماري معنا‌داري در سطح (0.05 P) بين پارامترهاي رنگي (C*،b*،a*،L* و h°) و ميزان آنتوسيانين در نمونه هاي حاوي پكتين و نمونه فاقد پكتين بهدست آمد. با افزايش درصد پكتين مقادير پارامترهاي، C*، L*،a*، و ميزان آنتوسيانين نمونه ها افزايش يافت. طي 30 روز نگهداري در محيط تاريك (20±30°C) تخريب آنتوسيانين ها و پارامترهاي رنگي *a* ،L و *b از معادله سينتيكي درجه اول پيروي كردند در حالي كه تغييرات كلي رنگ نمونه ها (*ΔE) از معادله درجه صفر پيروي كرد. نمونه هاي حاوي حاوي 2 درصد پكتين بيشترين پايداري رنگ و آنتوسيانين ها را طي نگهداري، داشت. در تمام نمونه ها همبستگي معناداري (0.05 P) بين تخريب آنتوسيانين ها و پارامترهاي رنگي *b*،a* ،L و *ΔE در طي نگهداري به دست آمد.