بهينه‌سازي خشك كردن خلال‌هاي سيب‌زميني با استفاده از پيش‌تيمار اُسمزي و روش سطح پاسخ

در اين تحقيق، تأثير پيش‌تيمار اسمزي بر ويژگي‌هاي كيفي و خصوصيات‌ حسي خلال‌هاي سيب‌زميني خشك‌شده مورد بررسي قرار گرفت. محتواي رطوبت، ظرفيت بازجذب آب، چروكيدگي، قهوه‌اي شدن، شاخص‌هاي رنگي و خصوصيات حسي (طعم، رنگ، شكل‌ظاهري، استحكام و پذيرش‌كلي) نمونه‌هاي سيب‌زميني پس از فرآيند خشك‌كردن ارزيابي شده و از روش سطح‌پاسخ (RSM) جهت تعيين شرايط بهينه پيش‌تيمارهاي آبگيري اسمزي، با هدف بالاترين امتيازات خواص فيزيكوشيميايي و حسي، استفاده شد. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان پيش‌تيمار اسمزي، محتواي رطوبت، قهوه‌اي شدن و امتيازطعم به‌تدريج افزايش يافت، در حالي كه بازجذب آب كاهش پيدا كرد (P 0/05). زمان پيش‌تيمار اسمزي اثر معني‌داري بر شاخص‌هاي رنگي نمونه‌هاي سيب‌زميني نداشت (p amp;gt;0.05). با افزايش غلظت محلول اسمزي، ميزان رطوبت، چروكيدگي، بازجذب آب، قهوه‌اي شدن و شاخص زردي (b*) كاهش يافت (P 0/05). با افزايش دماي محلول اسمزي ميزان چروكيدگي، روشنايي و امتياز طعم نمونه ها افزايش و ميزان قرمزي و تغيير رنگ كلي خلال‌هاي سيب‌زميني كاهش يافت (P 0/05). نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه تغييرات غلظت، زمان و درجه‌حرارت محلول اسمزي، به جز در مورد امتياز طعم، اثر معني‌داري بر خصوصيات حسي خلال‌هاي سيب‌زميني نداشت (P 0/05). بر طبق نتايج حاصل از بهينه‌سازي توسط روش سطح‌پاسخ مي‌توان، غلظت 2 درصد، دماي 46 درجه سانتي‌گراد و زمان 173 دقيقه را براي پيش‌تيمار اسمزي به‌‌عنوان شرايط مطلوب معرفي كرد.