تاثير كنستانتره آب نارنج و پوشش خوراكي كيتوزان غني شده با اسانس فلفل سياه بر بهبود خواص آنتي‌اكسيداني و حسي فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين كمان

تمايل به استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي و جايگزين كردن آنها به‌جاي نگهدارنده هاي شيميايي سبب گرديده است مطالعات مختلفي در مورد تركيبات طبيعي داراي خواص آنتي‌اكسيداني و ميكروبي مانند اسانس‌ها صورت پذيرد. در پژوهش حاضر اثرات كنسانتره آب نارنج و پوشش كيتوزان حاوي اسانس فلفل سياه بر فساد شيميايي فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان نگهداري شده در يخچال مورد سنجش قرار گرفت. نمونه‌ها به 8 گروه تقسيم شدند و در دوره زماني 12 روزه شاخص‌هاي pH، بازهاي نيتروژني فرار، تيوباربيتوريك اسيد، ميزان پراكسيد، اسيدهاي چرب آزاد و ارزيابي حسي مورد بررسي قرار گرفتند. همچنين نمونه‌ها از نظر فعاليت آنتي‌اكسيداني به روش DPPH (دي فنيل پيكريل هيدرازيل) و RP (قدرت احياكنندگي) ارزيابي گرديدند. با بررسي نتايج مشخص گرديد كه نمونه شاهد نسبت به ساير تيمارها به‌صورت معناداري افزايش روند شاخص‌هاي اكسايشي و حسي را نشان داد و در نمونه‌هاي پوشش داده شده نيز نمونه ماهي داراي كيتوزان، كنسانتره آب نارنج و اسانس فلفل سياه كمترين ميزان شاخص ها را نسبت به بقيه به‌خود اختصاص داد. از نظر مهار راديكال DPPH، كنسانتره آب نارنج با بريكس1.39 و درصد مهار 66.9% و اسانس فلفل2% با درصد مهار 64.1% توانايي بيشتري داشته اند. در بررسي فساد اكسايشي و ارزيابي حسي در تمامي آزمون ها نمونه كيتوزان به همراه اسانس فلفل و كنسانتره آب نارنج با كسب امتياز 7.2 از پانل ارزيابي حسي بهتر از ساير تيمارها ارزيابي شد. نتايج حاصله نشان‌دهنده تاثير مثبت كنسانتره آب نارنج و پوشش كيتوزان داراي اسانس فلفل سياه در مدت زمان نگهداري بر كيفيت فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان مي‌باشد.