تأثير افزودن آرد و نشاستۀ سيب‌زميني بر ويژگي‌هاي كيفي و بياتي كيك اسفنجي

انواع كيك به‌عنوان يكي از پرمصرف‌ترين محصولات فرپزي در دنيا مي‌باشند. باتوجه‌به قدرت‌ بالاي نشاستۀ سيب‌زميني ‌در ‌نگهداري ‌آب، در اين پژوهش آرد گندم به ميزان 10 درصد با آرد و نشاستۀ سيب‌زميني در توليد كيك اسفنجي جايگزين شد تا نقش تركيبات غيرنشاسته‌اي سيب‌زميني بر اين ويژگي‌ها مشخص گردد. نمونه‌ها از لحاظ آزمون‌هاي شاخص حجم، تقارن و يكنواختي كيك،تخلخل، مشاهده‌هاي ريزساختاري، رطوبت مغز و پوستۀ كيك، ويژگي‌هاي حسي و مؤلفه‌هاي رنگ (L*، a* و b*) مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد نمونۀ حاوي آرد سيب‌زميني حجم بالاتري نسبت به دو نمونۀ ديگر داشت ‌و افزودن آرد و نشاستۀ سيب‌زميني سبب بهبود وضعيت تخلخل كيك گرديدند و نيز نمونۀ حاوي آرد سيب‌زميني همراه با نمونۀ شاهد ازنظر ويژگي‌هاي حسي پذيرش بيشتري نزد داوران داشت. نمونۀ حاوي نشاستۀ سيب‌زميني بعد از گذشت 14 روز رطوبت بيشتري نسبت به دو تيمار ديگر درون خود حفظ نمود كه درنتيجۀ آن بياتي كيك‌هاي حاوي نشاستۀ سيب‌زميني به‌تعويق افتاد. نتايج ارزيابي مؤلفه‌هاي رنگ (L*، a* و b*) نشان داد كه جايگزيني آرد گندم به‌ ميزان 10 درصد با آرد سيب‌زميني بيشترين ميزان L* را در مغز كيك داشت ولي در پوستۀ كيك بيشترين ميزان L* و b* در بين سه تيمار مختلف مربوط به نمونۀ حاوي نشاستۀ ‌سيب‌زميني بود. درنهايت باتوجه‌به نتايج به‌دست‌آمده مي‌توان گفت جايگزيني آرد گندم به‌ ميزان 10 درصد با آرد سيب‌زميني باعث بهبود ويژگي‌هاي كيفي كيك ازجمله افزايش قابل‌‌توجه حجم كيك گرديد.