تأثير صمغ زانتان و موسيلاژ دانه‌هاي اسفرزه و ريحان بر رفتار ويسكوالاستيك سس كچاپ

سابقه و هدف : سس كچاپ فرآورده‌اي محبوب بوده و به عنوان چاشني جهت بهبود طعم و رنگ بسياري از مواد غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. از آنجا كه افزودن هيدروكلوئيدها در فرمولاسيون سس كچاپ به منظور بهبود ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي، بافتي و همچنين شناخت رفتار رئولوژيك از جمله ويژگي‌هاي ويسكوالاستيك آن، در طراحي فرآيند، كنترل كيفيت، روش نگهداري و خواص بافتي بسيار اهميت دارد، لذا هدف از اين پژوهش، مطالعه تأثير صمغ زانتان و موسيلاژ دانه‌هاي اسفرزه و ريحان بر رفتار ويسكوالاستيك سس كچاپ مي‌باشد. مواد و روش ها: در پژوهش حاضر، تيمارها با استفاده از طرح آماري مخلوط، بر اساس تركيبي از هيدروكلوئيدهاي ذكر شده در مقادير صفر تا يك درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert 9 تعيين شدند. جهت بررسي ويژگي‌هاي ويسكوالاستيك نمونهها، آزمون‌هاي روبش كرنش (در محدوده 0.01 تا 1000 درصد) و روبش فركانس (در محدوده فركانس 0.01 تا 100 هرتز) انجام شد. مناسب‌ترين مدل براي نتايج آزمون‌هاي فوق برازش يافت و تاثير تيمارها بر هريك از پارامترهاي بدست آمده تعيين شد. يافته ها : نتايج آزمون‌ نوساني روبش كرنش نشان داد، تمامي نمونه‌ها در محدوده پايين و متوسط از كرنش، رفتار ويسكوالاستيك خطي دارند. به لحاظ تنش متناظر در ناحيه خطي ويسكوالاستيك، بالاترين مقدار تنش متناظر در نمونه k1 (0.5 درصد صمغ زانتان و 0.5 درصد موسيلاژ دانه ريحان) و پايين ترين مقدار در نمونه‌هايk9 (0.16 درصد زانتان، 0.66 درصد موسيلاژ دانه اسفرزه 0.16 درصد موسيلاژ دانه ريحان) و k10 (0.5 درصد صمغ زانتان و 0.5درصد موسيلاژ اسفرزه)ملاحظه شد. يافته‌هاي حاصل از آزمون روبش فركانس نيز نشان داد در تمام نمونه‌هاي تهيه شده در اين پژوهش مدول ذخيره بالاتر از مدول افت بوده و به علاوه، تانژانت افت كمتر از يك است كه اين امر نشان دهنده رفتار ويسكوالاستيك جامد در نمونه‌ها بود. از نظر مدول ذخيره، مدول افت و ويسكوزيته كمپلكس بيشترين و كمترين مقدار به ترتيب در نمونه‌هاي k4 (يك درصد موسيلاژ ريحان) و k10 (0.5 درصد صمغ زانتان و 0.5 درصد موسيلاژ اسفرزه) مشاهده شد. در نهايت به استثناء تنش متناظر، هيدروكلوئيدهاي افزوده شده به سس كچاپ، تأثير معني‌دار بر تمام پارامترهاي اندازه گيري شده داشتند (0.05 p). نتيجه گيري : آزمون‌‌هاي رئولوژيكي نوساني روشي بسيار مفيد جهت تعيين اثر افزودن هيدروكلوئيدها به سيستم‌هاي غذايي مي‌باشد. با استفاده از آزمون‌هاي روبش كرنش و روبش فركانس مي‌توان قابليت جريان يافتن، قابليت حفظ ساختار در شرايط نگهداري مورد بررسي قرار داد. از اين پژوهش مي‌توان نتيجه گرفت كه موسيلاژ دانه‌هاي اسفرزه و ريحان با توجه به ويژگي‌هاي عملكردي منحصر به فرد، قابليت استفاده به عنوان يك هيدروكلوئيد تجاري در توليد سس كچاپ همراه با ساير هيدروكلوئيدها را دارا مي‌باشند.