تاثير پيش فرآيندهاي پوست‌گيري و آبگيري اسمزي بر خصوصيات كيفي و حسي آلو خشكباري

در اين پژوهش فرآيند پوست‌گيري و خشك‌كردن آلوبخارا (Santa Rosa) به روش اسمز با استفاده از مخلوط محلول‌هاي ساكارز، نمك مورد بررسي قرار گرفتند.بدين منظور آلو، با دو روش (غوطه‌وري در محلول جوشان هيدروكسيد سديم 1/5 درصد به مدت 1 دقيقه و غوطه‌وري در محلول آب و نمك 7 درصد به مدت يك ساعت) پوست‌گيري شد. سپس در محلول‌هاي اسمزي دوتايي با غظت‌هاي مختلف (ساكارز/ نمك) به مدت 5 ساعت غوطه‌ور شد. نمونه‌ها با استفاده ازخشك‌كن كابيني با هواي داغ در 60 درجه سلسيوس تا رسيدن به رطوبت نهايي 14 درصد خشك گرديدند. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد ساكارز در محلول‌هاي اسمزي، درصد جذب مواد و درصد كاهش آب افزايش يافت. با افزايش غلظت ساكارز در محلول‌هاي اسمزي، ميزان قهوه‌اي شدن و درصد چروكيدگي بافت نمونه‌هاي آلو كاهش يافت. نتايج ارزيابي‌ حسي نمونه‌ها نشان داد كه تيمار پوست‌گيري شده با آب‌نمك و غوطه‌وري در محلول اسمزي 54 درصد ساكارز و 5 درصد نمك بهترين تيمار فرآوري از نظر مصرف كننده بود.