كاربرد توأم نانوفيبر سلولز و صمغ گوار به عنوان پايدار‌ كننده در مايونز كم‌ چرب

نانو فيبر سلولز از اصلاح فيزيكي سلولز كه فراوانترين كربوهيدرات تجديد پذير در طبيعت مي­ باشد، به دست مي ­آيد. افزايش سطح فيبر سلولز در ابعاد نانو بر تعداد پيوندهاي هيدروژني اثر گذاشته و سبب بهبود خواص هيدروفيلي نانوفيبر سلولز مي­ گردد. صمغ گوار نيز با هدف افزايش پايداري فيزيكي، بهبود ويسكوزيته و اصلاح بافت استفاده گرديد. هدف از اين پژوهش كاربرد توأم نانوفيبر سلولز (1%-0%) و صمغ گوار (5/0%-0%) جهت بهبود خصوصيات فيزيكي (ويسكوزيته، پايداري فيزيكي امولسيون، رنگ­سنجي و اندازه ذرات) و رئولوژيكي به منظور توليد مايونز كم چرب حاوي 30% روغن با ويژگي­هاي حسي مطلوب بود. يك هفته پس از توليد نمونه ­ها، آزمون­هاي ويسكوزيته و پايداري فيزيكي امولسيون انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون­هاي رنگ ­سنجي، رفتار جريان، نوساني، ميكروسكوپ نوري، بررسي اندازه ذرات و حسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه نمونه حاوي 0/5% نانوفيبر سلولز و 0/25% گوار (R3) از لحاظ ميزان ويسكوزيته، پايداري فيزيكي امولسيون، روشنايي ( *(L و تمامي فاكتورهاي حسي برتري معناداري را نسبت به نمونه شاهد تجاري نشان داد (0/05>p). همچنين اين نمونه كوچكترين اندازه ذرات (0/14 ± 22/0) و بيشترين ميزان يكنواختي را در ميان تمامي نمونه­ ها داشت. آزمون بررسي رفتار جريان نشان دهنده رفتار سودوپلاستيك در كليه نمونه­ ها بوده و از نظر ضريب قوام و شاخص رفتار جريان، تفاوت معناداري بين دو نمونه R3 و شاهد تجاري نشان نداد. طبق آزمون روبش فركانس نيز در نمونه ­­ها، روند تغييرات مدول الاستيك در سطحي بالاتر از مدول ويسكوز (G′>G″) و نشانه تقويت ويژگي­هاي الاستيك در نمونه ­هاي مذكور بود. طبق نتايج آزمون­ هاي انجام شده، تيمار R3 به عنوان بهترين تيمار معرفي گرديد.