تأثير افزودن آرد ماش و صمغ كتيرا بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و شاخص هاي رنگ پوسته كيك اسفنجي كاكائويي فراسودمند

ماش يكي از بقولات با ارزش و سرشار از فسفر، پتاسيم، پروتئين و ويتامين‌هاي B1 و B2 است كه مزاياي سلامتي بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسيون‌هاي مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد آرد گندم و صمغ كتيرا در دو سطح صفر و 0/5 درصد بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي كيك اسفنجي فراسودمند بررسي‌ شده است. ويژگي‌هاي كيك شامل رطوبت، خاكستر، پروتئين، افت پخت، تقارن، حجم، شاخص‌هاي رنگ و ويژگي‌هاي حسي (رنگ، طعم و بافت) در قالب طرح كاملاً تصادفي ارزيابي شدند. نتايج تجزيۀ آماري داده‌ها نشان مي­دهد با افزايش مقدار آرد ماش، مقدار رطوبت و شاخص*a كاهش و مقدار خاكستر و پروتئين و افت پخت افزايش‌يافته است. با افزايش صمغ كتيرا نيز مقدار رطوبت و خاكستر افزايش و افت پخت و شاخص‌هاي *L و *b كاهش پيداكرده است (0.05>p). شاخص حجم نمونه‌ها نيز در فرمولاسيون‌هاي حاوي صمغ كتيرا، افزايش پيداكرده است؛ اما شاخص حجم كيك با افزايش آرد ماش تا 5 درصد، افزايش و با افزايش آرد ماش تا 10 درصد به‌طور معني‌داري كاهش‌يافته است (0.05>p). نتايج ارزيابي حسي نشان مي­دهد امتياز رنگ و بافت، با افزايش صمغ كتيرا در نمونه‌هاي حاوي 5 درصد آرد ماش افزايش اما در نمونه‌هاي حاوي 10 درصد آرد ماش كاهش‌يافته است (0.05>p). با توجه به نتايج اين تحقيق، استفاده از 5 درصد آرد ماش به همراه 0.5 درصد صمغ كتيرا در حضور 0.82 درصد امولژل در توليد كيك اسفنجي كاكائويي فراسودمند پيشنهاد مي‌شود.

فاقد چكيده مي باشد