تاثير استفاده از نانو كوركومينوئيد ميسل شده بر ويژگي هاي رئولوژيكي، فيزيكوشيميايي و حسي پاستا

Effect of micellar nano-curcuminoids on rheological, physicochemical and sensory characteristics pasta

كوركومينوئيد به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي داراي فعاليتهاي درماني بسياري همچون، آرتريت روماتوئيد[1]، مولتيپل اسكلروزيس[2]، آلزايمر[3] و آترواسكلروز[4] است. كوركومينوئيد از محلوليت بسيار كمي در محيط آبي برخوردار است كه كاربردهاي بالقوه آن در صنايع غذايي و دارويي را محدود مي كند. در اين مطالعه كوركومينوئيد نانوميسل شده را با درصدهاي مختلف (0، 0.001، 0.005، 0.01، 0.05 و 0.1) به پاستا [5]اضافه و خصوصيات رئولوژيكي[6]، فيزيكوشيميايي، حسي پاستا اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه با افزودن درصدهاي كوركومينوئيد نانو ميسل شده رطوبت، خاكستر، پروتئين، خصوصيات رئولوژيكي پاستا تفاوت معني داري با كنترل نداشت. همچنين خروج مواد جامد در آب پخت افزايش و وزن پخت كاهش يافت. با افزايش درصدهاي كوركومينوئيد نانوميسل شده فاكتور L* و a* كاهش و فاكتور b* افزايش پيدا كرد. ارزيابي حسي توسط پانليست[7] تفاوت معني داري در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذيرش كلي پاستا با افزايش كوركومينوئيد افزايش يافت.

Curcuminoids as a natural antioxidant have many therapeutic activities such as rheumatoid arthritis, multiple sclerosis, Alzheimer's and atherosclerosis. Curcuminoids have very low solubility in the aquatic environment, limiting its potential applications in the food and pharmaceutical industries. In this study, nanocompleted curcuminoids were added to the pasta with different percentages (0, 0.001, 0.005, 0.01, 0.05 and 0.1) and the rheological, physicochemical and sensory properties of the pasta were measured. The results showed that moisture content, ash, protein, and rheological properties of pasta were not significantly different with the addition of nano-micellized curcuminoids. Also, the outflow of solids in the baking water increased and the baking weight decreased. With increasing nanocrystalline curcuminoid percentages, factor L * and a * decreased and factor b * increased. Sensory evaluation by panelists showed no significant difference in aroma, taste and odor but overall acceptance of pasta increased with increasing curcuminoid.