بررسي تأثير درصد چربي و تركيب پري‌بيوتيك بر ميزان پروتئوليز،ACE-inhibitory و خاصيت آنتي‌اكسيداني ماست پروبيوتيك

در اين مطالعه، تأثير افزودن تركيبات پري‌بيوتيك (اينولين و فيبر گندم) و درصد چربي (0، 2 و 5/3 درصد ) در ماست حاوي باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميزان پروتئوليز، خاصيت آنتي‌اكسيداني و بازدارندگي آنزيم مبدل آنژيوتنسين ((ACE-inhibitory طي 21 روز نگهداري در دماي ˚C 1±5 موردبررسي قرارگرفت. نتايج تجزيه آماري داده‌ها نشان داد كه استفاده از تركيبات پري‌بيوتيك به‌طور معني‌داري موجب افزايش ظرفيت نگهداري آب، پروتئوليز و ACE-inhibitory نمونه‌هاگرديد. ميزان پروتئوليز در ماست با افزايش زمان نگهداري آن افزايش يافت (05/0 P) اما زماني كه پروتئوليز از حد معيني گذشت اين روند شروع به كاهش نموده است. همچنين با گذشت زمان ماندگاري، ظرفيت نگهداري آب ابتدا كاهش و سپس افزايش يافت. همچنين بر اساس نتايج حاصل، زنده‌‌ماني لاكتوباسيلوس كازئي در نمونه‌هاي تيمار شده با اينولين و فيبر گندم نسبت به نمونه شاهد به‌طور معني‌داري افزايش يافت (05/0 P) اما تأثير درصد چربي در بقاي باكتري پروبيوتيك معنادار نبود (05/0 P ). همچنين تأثير تركيبات پري‌بيوتيك و حضور باكتري پروبيوتيك بر خاصيت آنتي‌اكسيداني نمونه‌ها معنادار گزارش شد (05/0 P).