بررسي تأثير جايگزيني روغن با اينولين بر خواص كيفي نان خرمايي و ميزان بقاي باكتري پروبيوتيك باسيلوس كواگولانس

هدف از تحقيق حاضر بررسي امكان جايگزين كردن روغن با اينولين در نان خرمايي و توليد يك محصول غذايي فراسودمند تحت عنوان نان خرمايي سين‌بيوتيك در حضور باكتري پروبيوتيك باسيلوس كواگولانس بود. بدين منظور نان خرمايي با 10 و 20 درصد جايگزيني روغن با اينولين توليد شد. خصوصيات حسي، بافت و رطوبت نمونه ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه نمونه حاوي 20 درصد اينولين مطلوب بوده و حضور اينولين سبب حفظ رطوبت طي پخت و نگهداري، كاهش سفتي و بهبود طعم نمونه ها شده است. افزودن اينولين به نمونه ها تغيير معني‌داري را در رنگ آن‌ها ايجاد نكرد. در مرحله بعد نمونه نان خرمايي با 20 درصد اينولين و باكتري باسيلوس كواگولانس تهيه گرديد. پس از پخت و نگهداري نمونه ها در دماي محيط، در روزهاي 1، 60 و 120 پس از توليد از نظر بقاي باكتري پروبيوتيك مورد ارزيابي قرار گرفتند. در نمونه ي حاوي اينولين كمترين ميزان كاهش تعداد باسيلوس كواگولانس مشاهده شد.