اثر جايگزيني رباديوزيدA و مالتودكسترين بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي شير كاكائو

از ساليان متمادي نگراني هايي در مورد اثرات سوء مصرف شكر و چربي بر سلامتي انسان ها وجود داشته است و همواره فكر انسان را جهت تهيه جايگزين هاي بي ضرر شكر و چربي به خود مشغول كرده است. هدف از اين پژوهش بررسي تأثير رباديوزيد A بهعنوان جايگزين شكر و مالتودكسترين به‌عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي شيركاكائوي پاستوريزه طي نگهداري بود. در توليد شير كاكائو از رباديوزيد A به‌عنوان جايگزين شكر در سطوح 0 تا 100 درصد و مالتودكسترين به‌عنوان جايگزين چربي در سطوح 0 تا 100 درصد استفاده شد. سپس ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي نمونه‌هاي شير كاكائو مورد بررسي قرار گرفت. بر اساس نتايج مشخص گرديد كه با افزايش ميزان رباديوزيد A و مالتودكسترين، ميزان pH، دانسيته، بريكس، و شاخص روشنايي به طور معني‌داري (P 0/05) كاهش ولي ميزان شاخص رنگيa* (قرمزي) وb* (زردي) و ويسكوزيته نمونه هاي شير كاكائو به‌طور معني‌داري افزايش يافت (P 0/05). طي زمان نگهداري، ميزان رسوب دهي، شاخص رنگي قرمزي و زردي در كليه نمونه‌ها‌ به‌طور معني‌داري افزايش يافت (P 0/05). ارزيابي حسي پذيرش كلي نشان داد كه در بين نمونه‌هاي تست، نمونه حاوي 50 درصد مالتودكسترين و 50 درصد رباديوزيد A شباهت بيشتري به نمونه شاهد داشت. اين تيمار از نظر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي مطلوب بود. بنابراين نمونه شير كاكائو حاوي 50 درصد مالتودكسترين و 50 درصد رباديوزيد A به‌عنوان تيمار برتر انتخاب شد.