مقايسه پروفايل اسيد هاي چرب و انديس هاي فيزيكوشيميايي كره هاي سنتي گوسفندي و گاوي

در اين تحقيق، انديس هاي فيزيكوشيميايي شامل اسيديته، عدد پراكسيد، عدد صابوني، عدد يدي و ضريب شكست بر اساس روشهاي استاندارد و تركيب اسيدهاي چرب به روش كروماتوگرافي گازي در 8 نمونه كره حيواني (گاوي و گوسفندي) شهرستان هاي درگز و قوچان در دو فصل بهار و تابستان مورد بررسي قرار گرفت. بالاترين اسيديته، پراكسيد، عدد صابوني، عدد يدي و ضريب شكست به ترتيب در مقادير(54/0 % اسيد اولئيك)، (73/0 ميلي اكي والان پراكسيد)،  (53/236 ميلي گرم پتاس در گرم)، 03/35 (گرم يد) و (455/1 درجه) در كره گاوي تابستانه قوچان، كره گاوي بهاره درگز، كره گاوي بهاره قوچان، كره گاوي بهاره درگز و كره گوسفندي بهاره قوجان مشاهده شد. از طرفي كمترين اين انديس ها به ترتيب در مقادير(11/0 % اسيد اولئيك)، (22/0 ميلي اكي والان پراكسيد)، (88/288 ميلي گرم پتاس در گرم)، ( 16/27 گرم يد) و (453/1 ) در كره گاوي بهاره درگز، كره گاوي بهاره شهرستان قوچان، كره گوسفندي تابستانه درگز، كره گوسفندي تابستانه قوچان، كره گاوي بهاره درگز مشاهده شد.  مقدار اسيدهاي چرب اشباع، تك غير اشباع و چند غير اشباع در كره گاوي بهاره به ترتيب 9/59، 06/36 و 67/3  درصد و كره گوسفندي بهاره 25/53، 31/43 و 33/4 درصد بود. از طرفي مقدار اسيدهاي چرب اشباع، تك غير اشباع و چند غبر اشباع در كره گاوي تابستانه به ترتيب 41/55، 04/34و 84/3 و كره گوسفندي تابستانه 16/52، 28/37 و 18/4 درصد بود.