بررسي روش توليد و ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي، ريز ساختاري و حسي پنير آروشه

پنير هاي موجود در جهان در دو دسته سنتي و صنعتي مي باشد كه تنوع پنيرهاي سنتي از انواع صنعتي بيشتر مي باشد. پنير آروشه مهمترين پنير سنتي استان سمنان است كه يك پنير پروسس مي باشد كه ازهم زدن و حرارت دهي طولاني (34 ساعت) دلمه آبگيري شده به دست مي آيد. در اين پژوهش ابتدا پنير آروشه در شرايط تعريف شده، به شيوه سنتي توليد و سپس آناليز شد. نتايج حاصله نشان داد كه اين پنير داراي كمتر از 6% رطوبت است و به همين دليل عمر ماندگاري بسيار بالاتري در مقايسه با ساير پنيرها حتي در دماي محيط دارد. ميزان چربي و پروتئين اين فرآورده به ترتيب 35% و 42%  بوده كه نشان دهنده ارزش غذايي و كالري زايي بالاي اين پنير در مقايسه با پنيرهاي رايج است. از نظر رئولوژيكي ضريب ذخيره (G ) بالاتر از ضريب افت (G ) بوده است، در نتيجه رفتار جامد مانند در اين پنير همواره بر رفتار ويسكوز غالب بوده و اين رفتار، نوعي از رفتار يك جامد ويسكوالاستيك مي‌باشد. همچنين در اين پژوهش رنگ و ريز ساختارپنير با استفاده از هانترلب و ميكروسكوپ روبشي الكتروني معرفي گرديد.