بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي كنسانتره تمشك توليد شده به وسيله تكنيك‎هاي خلأ و مايكروويو

ميوه تمشك منبع خوبي از ريز مغذي‌هاي گوناگون نظير آنتوسيانين ها، پلي‎فنول ها، اسيد آسكوربيك، فيبرها، پروتئين ها و مواد معدني است. آب تمشك به دليل محتواي بالاي آب (7590%)، مستعد واكنش هاي آنزيمي و ميكروبي است. تغليظ آب تمشك باعث افزايش عمر نگهداري، كاهش هزينه هاي انبارداري و حمل و نقل مي شود. در اين تحقيق عصاره دو نوع تمشك سياه سياهكل و قرمز آمل با دو روش حرارت دهي تابشي (توسط مايكروويو) و جابجايي (توسط اواپراتورروتاري) در سه فشار 12، 5/38 و 100 كيلو‎پاسكال تغليظ گرديد. در طي فرايند تغليظ دو نوع عصاره با روش‎هاي ذكر شده، چگونگي تغييرات خصوصيات فيزيكوشيميايي آنها از جمله بريكس، اسيديته، pH، كدورت و رنگ مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در عصاره هاي مورد بررسي اسيديته و رنگ كاهش و بريكس و كدورت افزايش مي يابد ولي شدت و مقدار تغييرات در روش‎ها و فشارهاي مختلف با هم متفاوت است. نمونه‏هايي كه با روش حرارت دهي تابشي با مايكروويو تغليظ شده‎ بودند نسبت به روش جابجايي             (اواپراتورروتاري) از كيفيت بهتري برخوردار بودند. همچنين در هر كدام از اين دو روش كاهش فشار منجر به توليد محصولي با كيفيت بهتر مي‎‎شود.