بررسي تاثيرات ميزان نشاسته آسيب ديده در آرد بر كيفيت ماكاروني توليدي

ماكاروني به گروهي از مواد اطلاق مي شود كه بوسيله خشك كردن خمير حاصل از سمولينا،آرد دوروم،آرد گندم سخت، نرم يا مخلوطي از اين مواد به همراه آب و احتمالاً يك يا چند تركيب مجاز تهيه مي گردد. در توليد ماكاروني و هر محصول غله اي ديگر آسياب كردن گندم يكي از مراحل اساسي بوده و آسياباني نامناسب گندم باعث ايجاد نشاسته آسيب ديده مي گردد. نشاسته آسيب ديده ايجاد شده آب بيشتري جذب نموده، نقش مهمي در فرايند پخت ايجاد كرده و آثار مهمي بر خصوصيات رئولوژيكي خمير بر جاي مي گذارد. در اين تحقيق جهت بررسي اثرات نشاسته آسيب ديده بر كيفيت ماكاروني، 5 نوع آرد با ميزان نشاسته متفاوت انتخاب شد و بر روي هريك از اين آردها آزمون هاي رطوبت، خاكستر، پروتئين، گلوتن خشك و مرطوب و شاخص گلوتن و بر روي خمير حاصل از آنها آزمون فارينوگراف انجام شد. همچنين آزمون هاي عدد پخت ، عدد لعاب، چسبندگي، رنگ و ارزيابي حسي بر روي محصولات حاصل از اين 5 نوع آرد صورت گرفت. نتايج نشان داد كه تفاوت در ميزان نشاسته آسيب ديده بر ويژگي هاي شيميايي آرد تاثير نداشته و افزايش آن موجب افزايش جذب آب خمير،كاهش زمان گسترش، زمان پايداري و عدد كيفيت گرديد. همچنين نتايج آزمون هاي انجام شده بر روي ماكاروني هاي حاصل نشان داد كه افزايش نشاسته آسيب ديده موجب افزايش عدد پخت، عدد لعاب و چسبندگي و رنگ محصول شده و كاهش امتياز ارزيابي كيفي را به همراه داشت.