بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، تصويري، بافتي و حسي سس مايونز كم‏چرب حاوي آرد كامل دانه خربزه

امروزه آگاهي روزافزون مردم به مسائل مربوط به سلامتي، توليدكنندگان مواد غذايي را بر آن داشته است كه محصولاتي كم‏چرب توليد نمايند. اما انتخاب صحيح نوع جايگزين چربي در توليد محصولات كم‏چرب نكته‏اي بسيار مهم و فاكتوري كليدي بوده و نيازمند توجه ويژه توليدكنندگان محصولات كم‏چرب مي‏باشد. بنابراين در اين تحقيق آرد دانه خربزه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد به عنوان جايگزين بخشي از روغن موجود در فرمولاسيون سس مايونز مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهايي از قبيل pH، پروتئين، چربي، خاكستر، سفتي بافت، مؤلفه‏هاي رنگي و خصوصيات حسي (طعم، بافت، مالش‏پذيري، رنگ و پذيرش‏كلي) ارزيابي شدند. براساس نتايج بدست آمده، مشخص گرديد كه با افزايش آرد دانه خربزه در فرمولاسيون اوليه سس مايونز ميزان pH، پروتئين، خاكستر، سفتي بافت و مؤلفه رنگي a به طور معني‏داري در سطح 5 درصد افزايش يافت. اين در حالي بود كه از ميزان چربي و مؤلفه‏هاي رنگي L و b كاسته شد. در نهايت نتايج ارزيابي حسي به وضوح نشان داد كه نمونه حاوي 15 درصد آرد دانه خربزه از بالاترين امتياز پذيرش‏كلي برخوردار بود. از اين‏رو با توجه به نتايج حاصله از اين پژوهش مي‏توان آرد دانه خربزه را به عنوان جايگزين چربي و يا روغن موجود در فرمولاسيون انواع سس‏ها به ويژه سس مايونز معرفي نمود.