تغييرات تركيبات فيزيكوشيميايي و خواص حسي ماهي كفال Liza saliens فيله شده و شكم خاليطي سه ماه نمك سود پيكل

كپور نمك سود خشك شده يكي از فرآورده هاي ماهي است كه به طور سنتي در ايران مصرف مي شود. بنابراين، مطالعه اي جهت درك بهتر تغييرات فيزيكوشيميايي و خواص حسي فرآورده نمك سودخشك شده ماهي كفال انجام گرديد. نمونه هاي فيله و شكم خالي كفال در دماي 4 درجه سانتيگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشك و نگهداري گرديدند. آناليز فيزيكوشيميايي ماهي خام و ماهي فرآوري شده نشان داد كه مقدار رطوبت طي فرآوري كاهش (P 0/05) و مقدار نمك، چربي و بازهاي ازته فرار به طور معني داري افزايش يافتند. مقدار پروتئين و pH در شروع نمك سود كاهش و سپس به طور معني داري افزايش يافتند. مقدار تيوباربيتوريك طي مراحل نمك سود و خشك كردن افزايش و سپس كاهش يافت (P 0/05).خواص ارگانولپتيك ماهي كفال فيله شده و شكم خالي طي مراحل مختلف فرآوري مشابه بود (P 0/05).از تحقيق حاضر مي توان نتيجه گيري كرد كه استفاده از فيله نمك سود خشك شده نتايج بهتري داشتند.