خشك كردن توت سياه با پيش تيمارهاي مختلف حرارتي، پالسي، شيميايي و مكانيكي به روش تركيبي مادون قرمز- هواي گرم

Blackberry drying with various pretreatments of thermal, pulsed, chemical and mechanical using convective -infrared combined method

در اين پژوهش به بررسي تأثير پيش­ تيمارهاي مختلف بر ضريب پخش رطوبت مؤثر، انرژي مصرفي ويژه، اختلاف رنگ كل و چروكيدگي توت سياه در خشك‌كن مادون‌قرمز- هواي گرم پرداخته شد. آزمايش ­ها در 3 سطح دمايي 50 ،60 و°C 70 و با 4 پيش ­تيمارهاي مختلف شامل پيش‌تيمار حرارتي با بلانچينگ با آب داغ در دماي 70، 80 و°C 90، پالسي با مايكروويو 90 ،180 و W360، شيميايي با محلول اسيد آسكوربيك 1% و مكانيكي با امواج فراصوت در زمان­هاي 15، 30 و min 45 اجرا شد. نتايج نشان داد كه به‌ترتيب بالاترين و پايين ­ترين ميزان ضريب پخش رطوبت مؤثر (m2/s 10-8×1/43) و انرژي مصرفي ويژه (kWh/kg55/52) با استفاده از پيش‌تيمار مايكروويو با توانW 360 و دماي خشك­كردن °C 70 بود. همچنين كمترين و بيشترين مقدار ضريب پخش رطوبت مؤثر (m2/s 10-9×4/24) و انرژي مصرفي ويژه (kWh/kg 239/89) براي نمونه شاهد با دماي خشك­ كردن°C 50 به‌دست آمد. همچنين بيشترين ميزان تغييرات رنگ (30/28) و چروكيدگي (55/62 %) در نمونه شاهد مشاهده شد. كمترين تغييرات رنگ (7/01) و چروكيدگي (19/23 %) در پيش‌تيمار مايكروويو با توان W360 و دماي خشك‌كردن°C 70 به‌دست آمد. بنابراين مقدار انرژي مصرفي (76/86 %)، تغييرات رنگ (76/85 %) و چروكيدگي (65/43%) نمونه­ ها با استفاده از پيش تيمارهاي مختلف، به طور معني­داري (p<0.05) كاهش يافت.

In this research was investigated the impact of various pre-treatments on effective moisture diffusivity coefficient (Deff), specific energy consumption (SEC), total color difference and shrinkage of blackberry (Rubus spp) in convective – infrared dryer. Experiments were done at three temperature leveles 50, 60, 70 °C with four different pretreatments, including of blanching thermal pretreatment at 70, 80, 90 °C, pulsed pretreatment with microwaves power 90, 180, 360 W, chemical with Ascorbic acid solution at concentration of 1% and mechanical pretreatment with ultrasound in times of 15, 30, 45 min. Results shown that the highest and lowest of Deff value (1.43×10-8 m²/s) and amount (55.52 kWh/kg) was obtained using microwave pretreatment under 360 W power and 70 oC drying temperature, respectively. Also, the minimum and maximum extent of Deff (4.24×10-9 m²/s) and (239.89 kWh/kg) were in controlled sample and drying temperature of 50 °C, respectively. The highest amount of color difference (30.28) and shrinkage (55.62%) were seen in controlled sample. The lowest value of color difference (7.01) and shrinkage (19.23%) was obtained in microwave pretreatment with power of 360 W and drying temperature of 70 oC. So, the value of SEC (76.86%), color difference (76.85%) and shrinkage (65.43%) of samples reduced significantly (P<0.05) using various pretreatments, respectively.