ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي كيك روغني غني شده با اينولين و آرد نخود

كيك در بين افراد جامعه به خصوص كودكان و نوجوانان طرفداران زيادي دارد. بر اين اساس مي‌تواند يكي از محصولات مهم جهت انتقال تركيبات با ارزش تغذيه‌اي بالا نظير پري‌بيوتيك‌ها و پروتئين باشد. از اين رو هدف از اين تحقيق بررسي اثر اينولين به عنوان ماده‌اي پري‌بيوتيك در سه سطح 2.5، 5 و 7.5 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعي غني از پروتئين در سه سطح 10، 20 و 30 درصد در قالب طرح كاملاً تصادفي بر پايه فاكتوريل بر ويژگي‌هاي كمي و كيفي كيك روغني بود. نتايج نشان داد كه افزودن اينولين و آرد نخود به فرمولاسيون كيك به خصوص در حالت تركيبي قادر به افزايش فعاليت آبي، رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل، بهبود رنگ و همچنين عدم تغييرات معني دار سفتي بافت نمونه‏ها در فواصل زماني 2 ساعت و يك هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد گرديد. براساس نتايج حاصل از بررسي اثر تيمارها بر ويژگي‌هاي حسي كيك مشخص شد كه نمونه‌ي حاوي 2.5 درصد اينولين و 10 درصد آرد نخود از نظر ويژگي‌هاي حسي شامل آروما، طعم و مزه، رنگ ظاهري، بافت و پذيرش كلي نسبت به نمونه شاهد بهتر بود. در حالت كلي نتايج نشا داد كه محصول حاوي 5 درصد اينولين و 10 درصد آرد نخود بهترين نتيجه را از نظر ويژگي‌هاي كمي و كيفي كيك داشت.