تأثير اسانس ريحان بر ويژگي‌هاي ميكروبي و حسي پنير سفيد سنتي ايراني در طي دوره رسيدن

زمينۀ مطالعه: گياه ريحان (Ocimum basilicum L.) به‌طور گسترده به‌عنوان طعم‌دهنده در مواد غذايي كاربرد دارد. اسانس اين گياه براي بعضي از باكتري‌هاي بيماريزاي غذايي اثر ضدميكروبي دارد. هدف: هدف از تحقيق حاضر ارزيابي تأثير غلظت‌هاي مختلف اسانس ريحان بر ويژگي‌هاي ميكروبي و حسي پنير سفيد سنتي ايراني در طي دوره رسيدن بود. روش‌كار: نمونه‌هاي پنير با كمك توليدكنندگان محلي با غلظت‌هاي صفر، 150 و 250 ميلي‌گرم در كيلوگرم  از اسانس ريحان تهيه شد. نمونه‌ها در روزهاي صفر، 15، 30، 60 و 90 دوره رسيدن از نظر تعداد باكترهاي مزوفيل هوازي، كلي‌فرم‌ها، استافيلوكوكوس اورئوس و نيز در روز 90 دوره رسيدن از نظر ويژگي‌هاي حسي مورد آزمايش قرار گرفت. نتايج: نتايج آزمون‌هاي ميكروبي نشان داد كه غلظت‌هاي 150 و250 ميلي‌گرم در كيلوگرم اسانس در روزهاي 60 و90 دوره رسيدن روي جمعيت باكتري‌هاي مزوفيل هوازي اثر مهاري معني‌دار (P 0/05) داشتند؛ اما روي جمعيت كلي‌فرم‌ها اثر مهاري معني‌دار (P 0/05) در روزهاي 30، 60 و90 مشاهد شد. هم‌چنين غلظت 150 ميلي‌گرم در كيلوگرم اسانس در روز 90 و غلظت 250 ميلي‌گرم در كيلوگرم آن در روزهاي 30، 60 و90 روي تعداد استافيلوكوكوس اورئوس اثر مهاري معني‌دار نشان داد (P 0/05). ارزيابي حسي نشان داد غلظت‌هاي مورد استفاده از اسانس ريحان تأثير معني‌دار روي ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها نداشت. نتيجه‌گيري نهايي: در مجموع مي‌توان گفت كه غلظت‌هاي فوق اسانس ريحان مي‌تواند به‌عنوان يك ماده نگه‌دارنده طبيعي در پنيرهاي سفيد سنتي ايراني استفاده شود.