بررسي خصوصيات دسر ژله توليدي حاوي پودر كدوحلوايي

هدف از اين تحقيق، مطالعه جايگزيني ژلاتين توسط پودر كدوحلوايي (Cucurbita moschata) به نسبت‌هاي 0/5، 1، 1/5، 2 و 2/5 درصد در دسر ژله بوده است. از اين رو ابتدا ويژگيهاي پودر كدوحلوايي مورد بررسي قرار گرفت و نتايج نشان داد كه پودر مورد استفاده حاوي مقدار قابل توجهي تركيبات تغذيه‌اي نظير فيبر، آهن، كلسيم و بتاكاروتن مي­ باشد. آنگاه خصوصيات ژل تشكيل شده، از قبيل مقدار رطوبت، خاكستر، پروتئين، بريكس، قند و ويژگي‌هاي حسي در محصول مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتايج حاصله، استفاده از نسبت­ هاي مختلف پودر كدوحلوايي در تهيه ژله‌ها تأثير معناداري بر ميزان رطوبت، پروتئين، بريكس و قند محصول نداشته (p<0/05) اما سبب تغيير معناداري بر ميزان خاكستر و ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها گرديده است (0/05>P). بدين صورت كه نمونه ­هاي حاوي نسبت بالاتر پودر كدوحلوايي، به طور معناداري ميزان خاكستر بيشتري نيز داشتند كه ناشي از وجود مقدار زياد تركيبات معدني در كدوحلوايي مي ­باشد. در مجموع، با توجه به نتايج آزمون ­ها مي‌توان نمونه حاوي 1/5 درصد پودر كدوحلوايي را به عنوان نمونه مطلوب معرفي نمود.

this article has no abstract