بررسي تأثير جايگزيني شكر با شيرين كننده استويا بر ويژگي‌هاي فيزيكي و حسي بستني

در اين پژوهش جهت بررسي امكان جايگزيني شكر با استويا و تاثير آن بر ويژگي‌هاي فيزيكي و حسي بستني، شيرين كننده استويا در سطوح 0، 15، 25، 40 و 50 درصد، جايگزين شكر گرديد و پارامترهاي pH، زمان ذوب اولين قطره، افزايش حجم و ويژگي­ هاي حسي بستني مورد ارزيابي قرار گرفت. ارتباط بين پارامترهاي مختلف با روش تجزيه به مولفه‌‌هاي اصلي تعيين شد و نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان شيرين كننده استويا، زمان ذوب اولين قطره نمو­نه ­ها افزايش يافت اما جايگزيني استويا تاثير معناداري بر pH نمونه­ ها نداشته است. همچنين مقدار افزايش حجم در نمونه­ هاي مختلف، با افزايش ميزان شيرين كننده استويا، زياد شده و بيشترين ميزان اين افزايش مربوط به سطوح جايگزيني 40 و 50 درصد استويا بوده است. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از ارزيابي حسي نمونه­ ها نيز ﻧﺸﺎن داد كه نمونه­ هاي بستني با ﺳﻄﺢ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﻰ 50 درﺻﺪ، پايين‌ترين مقبوليت را دارا بودند اما رنگ نمونه­ هاي مختلف، با يكديگر اختلاف معناداري نداشتند. پارامتر بافت در نمونه ­هاي بستني با سطوح جايگزيني 40 و 50 درصد، كمترين امتياز را كسب نمود؛ در حالي كه نمونه­ ها با سطوح جايگزيني 15 و 25 درصد، از نظر پذيرش كلي، اختلاف معناداري با نمونه شاهد نداشتند. نتايج حاصل از روش تجزيه به مولفه ­هاي اصلي نشان داد كه فاكتور پذيرش كلي ارتباط مستقيم و زيادي با ساير پارامترهاي حسي و افزايش حجم داشت؛ در حالي كه ارتباط زياد آن با نقطه ذوب، به صورت معكوس بوده است.

this article has no abstract