اثر اسانس لعل كوهستان و كيتوزان بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي هويج رنده‌شده در بسته‌هاي پلي‌پروپيلني با اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداري

تلاش براي كاهش ضايعات غذايي اولويت صنعت غذاست. هدف از اين پژوهش بررسي تأثير اسانس لعل كوهستان و كيتوزان بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي هويج رنده‌شده در طول انبارداري بود. هويج‌هاي رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهي‌شده) پس از توزين تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌هاي پلي‌پروپيلني بسته‌بندي و به مدت 12 روز در دماي 4 درجۀ سانتي‌گراد نگهداري شد. به‌اين‌منظور، آزمون‌هاي رنگ، اسيد آسكوربيك و مواد جامد محلول كل، اسيديته، pH، دي‌اكسيدكربن، اُفت وزن و كاروتنوئيد (3 تكرار) و شمارش كلي و كپك مخمر (2 تكرار) در قالب طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل با 6 تيمار (نمونۀ شاهد، كيتوزان 1/5 درصد، اسانس لعل كوهستان 150 ميكروليتر، اسانس لعل كوهستان 250 ميكروليتر، كيتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 150 ميكروليتر، كيتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 250 ميكروليتر) و 5 سطح فاكتور زمان (روزهاي 1، 3، 6، 9 و 12) انجام شد. نتايج نشان داد ميزان اسيديته، كاروتنوئيد و اسيد آسكوربيك، مقدار *L و ويژگي‌هاي حسي (رنگ، مقبوليت، عطروطعم) باتوجه‌به گذشت زمان كاهش و ميزان pH، اُفت وزن، مقادير*a* ،b، گاز دي‌اكسيدكربن و مواد جامد محلول كل افزايش يافت. شمارش كلي، باتوجه‌به گذشت زمان افزايش يافت (0/05 p). نتايج حاصل از شمارش كپك و مخمر نمونه‌ها هيچ‌گونه رشدي از كپك و مخمر تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل كوهستان و كيتوزان بر بهبود ويژگي‌هاي هويج رنده‌شده تحت اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداري مؤثر بود.