بررسي ميزان پراكسيد، اسيديته و پايداري حرارتي روغنهاي مصرفي فلافل در شهر اراك در سال 1397

مقدمه و هدف: با توجه به افزايش مصرف غذاهاي سرخ‌شده، بررسي كيفيت روغن مصرفي براي سرخ‌كردن به‌منظور حفظ سلامت مصرف‌كنندگان اهميت دارد؛ بنابراين، اين مطالعه با هدف تعيين ميزان پراكسيد، اسيديته و پايداري حرارتي در روغن‌هاي مصرفي در فلافل‌فروشي‌هاي شهر اراك انجام شد.روش كار: اين مطالعه به‌طور مقطعي روي 25 واحد سنتي و 2 واحد صنعتي توليد فلافل در شهر اراك در سال 1397 انجام شد. بدين‌منظور از 50 نمونه از واحدهاي سنتي (2 نمونه از هر واحد) و 3 نمونه از هر واحد توليدي نمونه‌برداري و طبق روش‌هاي استاندارد شماره 4178 و 4179، پراكسيد و اسيديته تعيين شد. پايداري حرارتي با دستگاه رنسيمت اندازه‌گيري شد. داده‌ها با كمك نرم‌افزار SPSS نسخه 22 و آزمون‌هاي ويلكاكسون و تي همبسته تجزيه‌وتحليل شدند.يافته‌ها: نتايج نشان داد ميزان پراكسيد و اسيديته روغن‌هاي مصرفي بيشتر از حد مجاز و پايداري حرارتي كمتر از حد مجاز است. با توجه به داده‌هاي به‌دست‌آمده، نمونه‌ها به ترتيب ازنظر ميزان پراكسيد 72 درصد، اسيديته 68 درصد و پايداري حرارتي 98 درصد مردود هستند.نتيجه‌گيري: اين يافته‌ها نشان داد نحوه استفاده از روغن در فلافل‌فروشي‌هاي شهر اراك نامطلوب است. همچنين مدت نگهداري فلافل نيمه‌آماده نيز بايد كاهش يابد.