تأثير اسانس زيره سياه بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي پنير فتاي فراپالايش

اسانس زيره سياه فعاليت آنتي‌اكسيداني و ضدميكروبي بالايي دارد و مي‌تواند منجر به بهبود و ارتقاي ماندگاري سيستم‌هاي غذايي گردد. به‌منظور بررسي تأثير اسانس زيره سياه بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي پنير فتاي فراپالايش غلظت‌هاي مختلف اسانس زيره سياه (صفر، 0.05، 0.1 و 0.15 درصد) به پنير اضافه شد و نمونه هاي پنير در روزهاي 3، 20 و 60 دوره نگهداري آناليز شدند. نتايج نشان داد كه اسانس زيره سياه داراي تأثير معني‌داري در سطح احتمال 5% بر اسيديته، pH و خاصيت آنتي‌اكسيداني بوده و nbsp،با افزايش اسانس pH كاهش و اسيديته و خاصيت آنتي‌اكسيداني افزايش يافتند. همچنين اسانس زيره سياه در سطح احتمال 5% اثر معني‌داري بر روي ميزان پروتئين، چربي، نمك و ماده خشك پنير نداشت. نتايج نشان داد دوره نگهداري بر ميزان چربي، نمك و پروتئين تاثير معني‌داري نداشت. با افزايش درصد اسانس در پنير، به‌طور معني‌داري (P lt،0.05) شاخص L*كاهش و شاخص b* افزايش يافت. بررسي خصوصيات حسي در طي دوره نگهداري نشان داد، افزودن اسانس بر روي رنگ، بافت تاثير معني‌داري نداشته ولي بر طعم و پذيرش كلي تأثير معني‌دار است. طعم پنير در پايان دوره نگهداري نسبت به روز سوم و بيستم كاهش معني‌داري نشان داد. در مجموع تيمار حاوي 0.05 درصد اسانس از نظر خصوصيات حسي داراي بالاترين امتياز بود.