بررسي تاثير استفاده از رنگ طبيعي كوركومين بر خصوصيات فيزيكوشيميايي حسي و ميكروبي دراژه اسنك

با توجه به مصرف بالاي اسنك‌هاي اكسترودشده در سراسر دنيا، نگراني‌ به‌ واسطه حضور رنگ‏هاي سنتزي در حال گسترش است. بنابراين، انواع اسنك حجيم داراي پتانسيل مناسب براي بهبود ويژگي‌هاي تغذيه‏اي و توليد فراورده‏هاي غذايي سلامتي زا مي‏باشند. با توجه به اثرات مطلوب پي گمان‌هاي طبيعي، كاربرد آن‌ها در فرمولاسيون‌هاي غذايي و در سطح جهاني رو به افزايش است. در اين پژوهش تأثير افزودن سطوح مختلف رنگ طبيعي كوركومين (1، 2 و 3 درصد) به‌عنوان تركيب سلامتي زا در فرمولاسيون پوشش طعم‌دهنده (دراژه) بر ويژگي‌هاي حسي، آنتي‌اكسيداني، مؤلفه‌هاي رنگي و ميكروبي (شمارش كلي، كپك و مخمر، انتروباكترياسه، اشرشياكلي) بررسي و با نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج بيانگر تاثير معني دار افزودن رنگ كوركومين برافزايش مؤلفه a*  بود. با اين‌حال ازنقطه ‌نظر  مؤلفه L*، نمونه شاهد داراي بيشترين ميزان بود. بين مقادير مؤلفه b* سطوح غلظتي مختلف تيمارها و شاهد تفاوت معني‌داري مشاهده نشد. نتايج حسي بيانگر امتياز بالاي رنگ، ظاهر و پذيرش كلي در نمونه حاوي 3 درصد كوركومين در مقايسه با نمونه شاهد بود. نتايج انديس پراكسيد نيز بيانگر تاثير مطلوب كوركومين در مقايسه با ساير آنتي‌اكسيدان‌هاي طبيعي و سنتزي بود. نتايج آزمون ميكروبي نشان داد؛ نمونه حاوي 3 درصد كوركومين داراي كمترين تعداد شمارش كلي  بوده و  شمارش كپك و مخمر، انتروباكترياسه و اشريشياكلي در هيچ  رقتي تائيد نگرديد. مطابق نتايج، با عنايت به صنعت فعال اسنك حجيم در كشور و با رويكرد افزايش سلامت جامعه و بهبود تغذيه كودكان، مي‌توان از رنگ طبيعي كوركومين با اثرات مفيد ضدميكروبي و سلامتي بخش در صنعت اسنك بهره‌مند شد.