تاثير افزودن مايه ميكروبي آغازگر توليد كننده اگزوپلي ساكاريد بومي ايران بر ويژگي هاي ماست قالبي در دوره ماندگاري

ماست يك فرآورده تخميري پر مصرف در كشور مي‌‌باشد كه باكتري‌‌هاي مايه ميكروبي آغازگر تاثير زيادي در ويژگي‌هاي آن دارند. در اين مطالعه سويه‌هاي بومي- لاكتيكي جدا شده از ماست سنتي پس از ارزيابي ريخت شناسي و ايمني زيستي بر اساس قابليت توليد اگزوپلي ساكاريد بالا انتخاب و در كنار سويه تجاري CH-1 كه فاقد توانايي توليد اگزوپلي ساكاريد بود به منظور بهبود خصوصيات محصول نهايي بعنوان مايه ميكروبي آغازگر ماست قالبي استفاده شد. در طول ماندگاري فاكتورهاي رئولوژيكي، ميزان آب‌‌اندازي و ارزياي حسي نمونه بررسي گرديد. نتايج ارزيابي رئولوژيكي نشان كننده بافت سفت تر و پايداري بالاتر نمونه در مقايسه يا نمونه شاهد بود همچنين كاهش آب اندازي در اين نمونه نيز با نتايج حاصل از آزمون‌هاي رئولوژيكي تطبيق داشت. بررسي امتياز نهايي و خواص ارگانولپتيكي نسبت به نمونه شاهد به طرز معني داري بهبود پيدا كرد و نمونه ظاهر و مزه بهتر و ساختاري منسجم تر را ارائه كرد. احتمالا اگزوپلي‌ساكاريد توليدي با وزن مولكولي بالا با جذب و به تله انداختن آب در ساختار ژل سه بعدي ، به حد قابل توجهي از خروج سرم از لخته جلوگيري كرده و منجر به ساختار منسجم‌تر و آب اندازي كمتر شده است. نتايج به دست آمده مي‌‌تواند پتانسيل كاربرد اين سويه در كنار فرمولاسيون‌هاي مرسوم صنعتي را به منظور بهبود خصوصيات تكنولوژيكي ماست و كاهش مصرف پايداركننده‌هادر فرمولاسيون‌هاي صنعتي را مطرح سازد.