مطالعه تجربي كارآيي آزمون بافت‌شناسي در تعيين درصد گوشت بكاررفته در مدل كالباس و كباب لقمه

زمينۀ مطالعه: به‌علت ارزش اقتصادي گوشت تقلبات در فرآورده‌هاي گوشتي محتمل است. هدف: اين مطالعه براي ارزيابي روش بافت‌شناسي جهت تعيين كمي ‌گوشت بكار رفته در كباب لقمه و كالباس مدل انجام شده است. روش‌كار: پنج نمونه كباب لقمه (حاوي 70 درصد گوشت) و كالباس (حاوي 30، 50، 70 و 90 درصد گوشت) تهيه شدند. سپس هر نمونه به سه قسمت مساوي تقسيم و از هر قسمت يك قطعه اخذ و در فرمالين بافر 10 درصد ثبوت بافتي صورت گرفت. نمونه‌ها با روش معمول براي مطالعه ميكروسكوپ نوري آماده‌سازي شده و در پارافين غوطه‌ور شدند. قالب‌هاي پارافيني به ضخامت 6 ميكرو متر برش داده شده و با هماتوكسيلين و ائوزين براي مطالعه بافتي رنگ‌آميزي شدند. نتايج: آناليز هيستومتري نشان داد كه درصد محاسبه شده براي گوشت بكاررفته در كباب لقمه با درصد واقعي اختلاف معني‌داري نداشته است. از طرف ديگر تخمين مقدار گوشت بكاررفته در كالباس مشكل بوده است. نتيجه‌گيري نهايي: براساس نتايج اين مطالعه استفاده از تكنيك بافت‌شناسي به‎عنوان روش تكميلي براي ارزيابي كمي‌گوشت در فرآورده‌هاي خام پيشنهاد مي‌شود. به‌هر‌حال بايد درنظر داشت كه ارزيابي كمي‌گوشت در فرآورده‌هاي گوشتي خام نسبت به فرآورده‌هاي گوشتي حرارت ديده راحت‌تر بوده است.