بهينه سازي فرمولاسيون بستني وانيلي با كمك جايگزيني آرد كنجد سفيد با شير خشك به روش سطح پاسخ

در اين پژوهش به بررسي جايگزيني آرد كنجد سفيد به جاي شير خشك در سطوح مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) مقدار روغن گياهي فرمول (4.5، 5.5، 6.5، 7.5 و 8.5 درصد) همچنين مقدار صمغ پانيسول (0.25، 0.35، 0.45، 0.55 و 0.65 درصد) با روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي α=2 و 5 نقطه مركزي و دو تكرار در ساير نقاط پرداخته شد. بهينه سازي فرمولاسيون با هدف بالاترين افزايش حجم (درصد) و چسبندگي(گرم ثانيه)، مطلوب ترين سختي بافت (گرم) و كمترين سرعت ذوب (گرم در دقيقه) و مدول ظاهري (گرم در ثانيه) بستني انتخاب شد. دو فرمول بهينه شامل بهينه 1 (0 درصد جايگزيني آرد كنجد سفيد، 6.1 درصد روغن و0.49 صمغ پانيسول) و بهينه 2 (64 درصد آرد كنجد سفيد، 8.4 درصد روغن و 0.56 درصد پانيسول) انتخاب گرديد. لذا توصيه مي گردد از آرد كنجد سفيد در فرمول بستني وانيلي به عنوان جايگزين شير خشك به منظور بهبود خواص آن استفاده شود.