مقايسه اثر تيمار مايكروويو دانه ارزن و افزودن صمغ زانتان بر ويژگي‏هاي خمير و خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك بدون گلوتن

زمينه مطالعاتي: امروزه متداول‌ترين روش براي افزايش كيفيت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ‌ مي‌باشد. بر طبق مطالعات اخير روش‌هاي اصلاح فيزيكي مانند تيمار مايكروويو مي توانند براي بهبود خصوصيات عملكردي آرد و محصولات پختي بدون گلوتن مورد استفاده قرار گيرند. هدف: از اين رو هدف از اين پژوهش مقايسه اثر صمغ زانتان و تيمار مايكروويو دانه ارزن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك بدون گلوتن مي‌باشد. روش كار: در اين پژوهش تاثير صمغ زانتان در دو سطح صفر و 0.15 درصد و تيمار مايكروويو دانه ارزن در سه سطح رطوبت 10، 15 و 20 درصد و سه سطح زمان 30، 60 و 90 ثانيه با توان ثابت 900 وات بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي خمير و كيك بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب 50 :50) بررسي و مقايسه شد. نتايج: طبق نتايج به دست آمده، تيمار مايكروويو دانه ارزن موجب كاهش ثقل ويژه و افزايش ويسكوزيته خمير كيك بدون گلوتن شد (p 0.05). كيك حاوي آرد حاصل از دانه‌هاي تيمار شده در رطوبت 20 درصد و زمان60 و90 ثانيه به طور معني‌داري داراي بالاترين ميزان حجم، تخلخل و پذيرش حسي در مقايسه با نمونه كنترل و همچنين نمونه حاوي 0.15 درصد صمغ زانتان گرديد (p 0.05). همچنين تيمار حاوي آرد حاصل از دانه ارزن تيمار شده در رطوبت 20 درصد و زمان 90 ثانيه داراي نرمترين بافت و بالاترين ميزان محتوي رطوبت طي نگهداري بود (p 0.05). نتيجه‌گيري نهايي: براساس يافته‌هاي اين پژوهش، تيمار مايكروويو دانه ارزن مي‌تواند جايگزين مناسبي براي استفاده از صمغ در كيك بدون گلوتن باشد.