مروري بر كاربرد مالتودكسترين به عنوان جايگزين چربي در محصولات غذايي

Maltodextrin As Fat Replacer in Food Products: A Review

مالتودكسترين از هيدروليز جزيي نشاسته حاصل مي­شود و داراي معادل دكستروز كمتر از 20 مي­باشد. از مالتودكسترين با معادل دكستروز كمتر از 10 به عنوان جايگزين چربي در محصولات مختلف استفاده مي­شود. صنايع همواره در حال توسعه محصولات كم­چرب و يا كاهش ميزان چربي محصولات تا حد خواست و سليقه مصرف­كنندگان هستند به طوري­كه در بيشتر موارد ميزان كالري محصول نهايي به يك­سوم نمونه معمولي كاهش پيدا مي كند. همچنين محصول كم­كالري نبايد از نظر تغذيه­اي و كيفيت نسبت به نمونه معمولي كمبود داشته­ باشد. يكي از حالت­هاي ممكن براي كاهش چربي يا كالري در محصولات تجاري جايگزيني بخشي از چربي با كربوهيدرات­هايي از قبيل مالتودكسترين و نشاسته خوراكي اصلاح­شده مي­باشد. استفاده از مالتودكسترين به عنوان جايگزين چربي ضمن كاهش چربي و كالري محصول باعث ايجاد طعم، رنگ و بافت بهتر و افزايش رضايت مصرف­كنندگان مي­شود. در اين مقاله كاربرد مالتودكسترين در محصولات مختلف بررسي شده است.

Partial hydrolysis of starch yields a product called maltodextrin, which has a dextrose equivalent of less than 20. Maltodextrin with a dextrose equivalent of less than 10 is used as a fat replacer in various products. Industries are constantly developing low-fat products or reducing the fat content of products as much as possible according to the wishes and tastes of consumers so that the caloric content of the final product is reduced to one-third of the typical sample. In addition, the low-calorie product should not be deficient in nutrition and quality compared to the regular sample. One possible way to reduce fat or calories in commercial products is to replace some of the fat with carbohydrates such as maltodextrin and modified starch. Using maltodextrin as a fat replacer while reducing the fat and calories of the product creates better flavor, color, and texture; and increases consumer satisfaction. In this paper application of maltodextrin in different products is investigated.