تاثير زمان آبكافت بر فعاليت آنتي‌‌اكسيداني پروتئين آبكافتي حاصل از سر ماهي كپور معمولي (Cyprinus carpio)

در مطالعه حاضر فعاليت آنتي‌‌اكسيداني غلظت‌‌هاي مختلف پروتئين آبكافتي حاصل از سر ماهي كپور معمولي (Cyprinus carpio) در زمان‌‌هاي مختلف آبكافت مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور 8 قطعه كپور معمولي با ميانگين وزن 0.034 ±0.766 كيلوگرم از بازار تهيه شدند، سپس آبكافت سر ماهي كپور معمولي با آنزيم آلكالاز با غلظت 1 درصد (حجمي/وزني) در دماي 55 درجه سانتي‌‌گراد و pH 8 در زمان‌‌هاي مختلف (30، 60، 120 و 180 دقيقه) انجام شد. نتايج آناليز تقريبي نشان داد كه در نتيجه آبكافت، درصد پروتئين (از 1.9 ±58.31 به 1.49 ±75.26 درصد) به طور معني‌‌داري افزايش و مقدار چربي و خاكستر (به‌‌ترتيب از 0.87 ±16.46 به 0.97 ±2.37 و از 0.64 ±27.16 به 1.63 ±25.34 درصد) به طور معني‌‌داري كاهش يافت (p 0.05). همچنين محتواي پروتئين محلول و درجه آبكافت با افزايش مدت زمان آبكافت به طور معني‌‌داري افزايش يافت به‌طوري‌‌كه بيشترين پروتئين محلول 0.19 ±23.01 ميلي‌‌گرم/ ميلي‌‌ليتر و درجه آبكافت 0.86 ±49.67 درصد در زمان 180 دقيقه به‌دست آمد (p 0.05). درصد مهار راديكال آزاد DPPH نيز با افزايش غلظت و افزايش مدت زمان آبكافت، به طور معني‌‌داري افزايش يافت (p 0.05) و بهترين زمان براي شاخص قدرت مهار رايكال آزاد DPPH، 180 دقيقه و مقدار IC50 در حذف اين راديكال، 2.08 ميلي‌‌گرم بر ميلي‌‌ليتر تعيين شد. همچنين با افزايش غلظت و زمان آبكافت، قدرت كاهندگي يون آهن سه ظرفيتي و فعاليت مهاركنندگي راديكال ABTS نيز افزايش معني‌‌داري پيدا كردند (p 0.05). به طور كلي، با توجه به عملكرد مناسب پروتئين آبكافتي سر ماهي كپور معمولي در حذف راديكال‌‌هاي آزاد DPPH و ABTS و قدرت كاهندگي آهن سه ظرفيتي، مي‌‌توان اظهار داشت كه اين پروتئين آبكافتي مي‌‌تواند به عنوان يك افزودني غذايي با عملكرد آنتي‌‌اكسيداني مطلوب مورد استفاده قرار گيرد.