بهينه‌سازي شرايط استخراج آنتوسيانين از كلم‌قرمز و كاربرد آن در پاستيل كم‌كالري فراسودمند

هدف از اين پژوهش بهينه سازي شرايط استخراج آنتوسيانين از كلم قرمز و كاربرد اين رنگدانه طبيعي همراه با مقادير مختلف استويوزايد به جاي ساكارز، در پاستيل كم كالري فراسودمند مي باشد. مواد و روش: در اين پژوهش بهينه سازي استخراج آنتوسيانين از پودر كلم قرمز به روش ماسراسيون انجام شد. متغيرهاي استخراج شامل نوع حلال (آب اسيدي، اتانول اسيدي، آب اسيدي-اتانول اسيدي به نسبت 50:50)، نسبت حلال به ماده جامد (ml/g 1.20، 1.30، 1.40) ، دماي استخراج (c˚40-60-80) و زمان استخراج (h 1-2-3) بود. آنتوسيانين استخراج شده در توليد پاستيل كم كالري فراسودمند به عنوان سيستم مدل غذايي بكار گرفته شد. متغيرهاي اين بخش شامل سه سطح استويوزايد(g0/05، 0/1، 0/15،وزني/وزني) و سه سطح آنتوسيانين استخراج شده ازكلم قرمز(09.035/1.04حجمي/وزني) بودند. تجزيه و تحليل آماري با استفاده از روش RSM و طرح مركب مركزي در استخراج آنتوسيانين و طرح كاملا تصادفي بر پايه آزمون فاكتوريل در سطح اطمينان 95 درصد در توليد پاستيل انجام شد. نتايج: براساس نتايج، بيشينه راندمان استخراج تحت شرايط دماي C˚40، زمان 1ساعت و نسبت حلال به ماده جامدml/g20 توسط حلال آب اسيدي، بدست آمد.. نتايج آناليز واريانس نشان داد مدل FI2 براي بازده ي آنتوسيانين معني دار مي باشد. ميزان ضريب تبيين 0.835 بود و عدم برازش معني دار نبود. ميزان آنتوسيانين كل پيش بيني شده 300.53 ميلي گرم به ازاي 100 گرم ماده ي خشك محاسبه شد. بر اساس بررسي حاصل از ارزيابي پروفايل بافتي نمونه هاي پاستيل كم كالري ، پاستيل حاوي 0.9 درصد آنتوسيانين و 0.1درصد استويا، نمونه داراي ويژگي هاي مناسب تعيين شد. نتيجه گيري: بر اساس نتايج اين پژوهش، مي توان آنتوسيانين هاي استخراجي از كلم قرمز را به عنوان يك رنگ طبيعي در توليد محصولات غذايي فراسودمند نظير پاستيل بكارگرفت و با جايگزيني شكر (استفاده از استويوزايد و اينولين) محصولات سالم تر، مغذي تر و با ويژگي هاي كيفي مطلوب را توليد نمود.