امكان سنجي توليد ماست كم‌كالري سين‌بيوتيك با استفاده از آرد موز سبز و ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي آن

اين مطالعه به منظور بررسي تأثير استفاده از آرد موز سبز به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي ماست كم كالري سين بيوتيك انجام گرديد. بدين منظور مقادير مختلف آرد موز سبز در غلظت هاي 1، 2 و 3 درصد به ماست افزوده شد. هم چنين پودر باكتري باسيلوس كواگولانس به ميزان CFU/g 109 مورد استفاده قرار گرفت. در اين پژوهش آزمون هاي pH، اسيديته، بافت، ويسكوزيته ظاهري، ارزيابي رنگ و ارزيابي حسي صورت پذيرفت و با دو نمونه ماست شاهد كم چرب و شاهد پرچرب مقايسه گرديد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه جايگزيني آرد موز سبز باعث كاهش معني دار ميزان pH و ميزان آب انداختگي نمونه هاي ماست نسبت به نمونه شاهد كم چرب شد. سفتي بافت و ويسكوزيته ظاهري با افزايش درصد آرد موز سبز، به طور معني داري افزايش پيدا كرده كه در اين ميان، نمونه حاوي 2 درصد آرد موز سبز مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنين نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه مطلوب ترين نتيجه مربوط به نمونه هاي حاوي 1 و2 درصد آرد موز سبز بود. بنابراين مي توان نتيجه گرفت كه آرد موز سبز 2درصد به دليل دارا بودن خصوصيات فيزيكوشيميايي مطلوب و ايجاد بافت و طعمي قابل قبول مي تواند به عنوان جايگزين چربي براي تهيه ماست كم كالري سين بيوتيك مورداستفاده قرار گيرد.